Nghiên cứu sản xuất rượu cang chất lượng cao

Tác giả: Đặng Hồng Ánh, Phạm Thị Thu, Giang Thế Việt, Phạm Minh Kim, Nguyễn Minh Châu, Đặng Kim Tuyến, Giang Thế Bính

Lĩnh vực: Khoa học và Kỹ thuật

Nội dung tài liệu:

Báo cáo tổng kết đề tài khoa học và kỹ thuật về nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme trong chế biến một số nông sản thực phẩm, mã số KC 04-07. Đề tài nhánh tập trung vào nghiên cứu sản xuất rượu vang chất lượng cao.

Nghiên cứu tập trung vào hai quy trình công nghệ chính: lên men malolactic và làm trong rượu vang. Quá trình lên men malolactic sử dụng chủng vi khuẩn Leuconostoc oenos giúp chuyển hóa axit malic thành axit lactic, tạo nên hương vị đặc trưng và ổn định sinh học cho rượu vang. Nghiên cứu cũng xem xét việc cố định vi khuẩn trong gel Ca-alginat và tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả lên men. Song song đó, đề tài nghiên cứu ứng dụng các chất làm trong rượu vang, lựa chọn bentonit là phù hợp nhất để cải thiện độ trong và tính ổn định của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu đã được chuyển giao công nghệ cho hai cơ sở sản xuất.

Mục lục chi tiết:

• Phần I. Mở đầu
• Phần II. Tổng quan
  • 2.1. Quá trình lên men malolactic
    • 2.1.1. Vai trò của quá trình lên men malolactic
    • 2.1.2. Các kiểu lên men malolactic
      • 2.1.2.1. Lên men tự nhiên
      • 2.1.2.2. Lên men một giai đoạn
      • 2.1.2.3. Lên men hai giai đoạn tách riêng
    • 2.1.3. Các kỹ thuật thúc đẩy quá trình lên men malolactic
      • 2.1.3.1. Sử dụng chế phẩm malolactic
      • 2.1.3.2. Sử dụng tế bào cố định
    • 2.1.4. Vi khuẩn Leuconostoc oenos – tác nhân của quá trình lên men malolactic
      • 2.1.4.1. Đặc tính sinh học
      • 2.1.4.2. Enzim trong Leuconostoc oenos
    • 2.1.5. Ảnh hưởng của điều kiện công nghệ và môi trường đến quá trình lên men malolactic
      • 2.1.5.1. Ảnh hưởng của pH
      • 2.1.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
      • 2.1.5.3. Ảnh hưởng của nồng độ cồn
      • 2.1.5.4. Ảnh hưởng của SO2
      • 2.1.5.5. Ảnh hưởng của các loại đường
      • 2.1.5.6. Ảnh hưởng của nguồn nitơ
      • 2.1.5.7. Ảnh hưởng của axit malic và các axit hữu cơ khác
      • 2.1.5.8. Ảnh hưởng qua lại của nấm men và Leuconostoc oenos
    • 2.2. Quá trình làm trong rượu vang
      • 2.2.1. Mục đích của quá trình làm trong rượu vang
      • 2.2.2. Một số tác nhân làm trong
        • 2.2.2.1. Các chất trợ lắng có bản chất protein
        • 2.2.2.2. Đất hoạt tính
        • 2.2.2.3. Các chất cao phân tử tổng hợp
      • 2.2.3. Các phản ứng giữa protein và tanin
      • 2.2.4. Ảnh hưởng của môi trường đến sự tương tác giữa tanin và protein
      • 2.2.5. Ảnh hưởng của quá trình làm trong lên các hợp chất phenol và các chất hương trong rượu vang
• Phần III. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
  • 3.1. Giống vi sinh vật và điều kiện nuôi dưỡng
  • 3.2. Môi trường
  • 3.3. Cố định tế bào
  • 3.4. Lên men malolactic rượu vang nhờ các tế bào vi khuẩn tự do hoặc cố định
  • 3.5. Phân tích
  • 3.6. Phương pháp cảm quan
  • 3.7. Chuẩn bị các chất trợ lắng
• Phần IV. Kết quả nghiên cứu và bàn luận
  • 4.1. Lựa chọn giống vi khuẩn có hoạt độ malolactic cao
  • 4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện môi trường tới sự sinh trưởng và phát triển của chủng vi khuẩn LF01
    • 4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ cồn
    • 4.2.2. Ảnh hưởng của chủng loại và nồng độ đường
    • 4.2.3. Ảnh hưởng của các nguồn nitơ hữu cơ
    • 4.2.4. Ảnh hưởng của axit D-L malic
    • 4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy
    • 4.2.6. Ảnh hưởng của pH môi trường
  • 4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường đến hoạt độ malolactic của các tế bào cố định
    • 4.3.1. Ảnh hưởng của pH môi trường đến HĐML của các hạt cố định
    • 4.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ cồn tới HĐML của các hạt cố định
    • 4.3.4. Ảnh hưởng của nồng độ tế bào trong hạt cố định
    • 4.3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến HĐML của các hạt cố định
    • 4.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến HĐML của các hạt cố định
    • 4.3.7. Lên men malolactic nhờ các tế bào Len. oenos cố định
    • 4.3.8. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sử dụng đến HĐML của các hạt cố định
    • 4.3.9. Quy trình lên men malolactic nhờ tế bào cố định
  • 4.4. Lên men malolactic nhờ tế bào tự do
    • 4.4.1. Nghiên cứu thời điểm thích hợp để bổ sung vi khuẩn
    • 4.4.2. Nghiên cứu lựa chọn nồng độ vi khuẩn thích hợp cho lên men malolactic
    • 4.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ SO2 trong quá trình xử lý dịch quả ban đầu đến quá trình lên men malolactic
  • 4.5. Lên men malolactic để nâng cao chất lượng vang quy mô pilot
  • 4.6. Nghiên cứu sử dụng một số chất trợ lắng để làm trong rượu vang
    • 4.6.1. Nghiên cứu sử dụng chất trợ lắng Polyclar 10 để làm trong
    • 4.6.2. Nghiên cứu sử dụng chất trợ lắng gelatin để làm trong
    • 4.6.3. Nghiên cứu sử dụng chất trợ lắng bentonit để làm trong
  • 4.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu quả và tốc độ lắng trong
• Phần V. Kết luận