Luận văn : Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp

Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp

Tác giả: Đỗ Thanh Tùng

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung nghiên cứu về việc chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp. Nghiên cứu nhằm mục đích tận dụng nguồn phụ phẩm gan cá tra, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thủy sản chế biến và nâng cao giá trị kinh tế. Tài liệu trình bày các kết quả khảo sát về ảnh hưởng của phương pháp chế biến, công thức phối chế, chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan, hóa lý, vi sinh của sản phẩm, cũng như theo dõi sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản. Sản phẩm được chế biến từ gan cá tra và cà chua, bổ sung các gia vị như đường, muối, hành, tỏi, quế, đinh hương, bột ngọt và bột bắp.

Mục lục chi tiết:

• Lời cảm tạ
• Tóm lược
• Mục lục
• Danh sách bảng
• Danh sách hình
• Chương 1: Giới thiệu
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• Chương 2: Lược khảo tài liệu
• 2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp
• 2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
• 2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
• 2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
• 2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua
• 2.2.2.2. Nguyên liệu gan
• 2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị
• 2.2.3. Kỹ thuật chế biến
• 2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua
• 2.2.3.2. Chế biến gan
• 2.2.3.3. Gia vị
• 2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp
• 2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt
• 2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
• 2.3.2.1. Vi khuẩn
• 2.3.2.2. Nấm mốc
• 2.3.2.3. Nấm men
• 2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm
• 2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt
• 2.3.4.1. Hiệu quả tiệt trùng cần thiết F_t (lý thuyết)
• 2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F_tt (thực tế)
• 2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp
• 2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị trường
• 2.6. Sơ lược về bao bì
• Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
• 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
• 3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến
• 3.2.1. Nguyên vật liệu
• 3.2.2. Thiết bị và dụng cụ
• 3.3. Phương pháp thực hiện
• 3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu lý hoá lý
• 3.3.2. Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến
• 3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm
• 3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
• 3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng sản phẩm
• 3.3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm
• 3.3.3.4. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản
• Chương 4: Kết quả và thảo luận
• 4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu
• 4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
• 4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm
• 4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm
• 4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản
• Chương 5: Kết luận và đề nghị
• 5.1. Kết luận
• 5.2. Đề nghị
• Tài liệu tham khảo
• Phụ chương
• 1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl
• 2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet
• 3. Xác định hàm lượng ẩm
• 4. Xác định acid tổng số
• 5. Xác định vitamin C
• 6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform
• 8. Kết quả phân tích thống kê