Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu về kỹ thuật sản xuất Surimi và từ Surimi ứng dụng sản xuất thử giò lụa có mùi vị từ cá, tôm

TÌM HIỂU VỀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT SURIMI VÀ TỪ SURIMI ỨNG DỤNG SẢN XUẤT THỬ GIÒ LỤA CÓ MÙI VỊ CÁ, TÔM

Tác giả: Hồ Thùy Minh Uyên

Lĩnh vực: Công Nghệ Thực Phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung vào hai nội dung chính: tìm hiểu về surimi, bao gồm nguyên liệu, kỹ thuật sản xuất, đặc điểm chất lượng và các sản phẩm được tạo ra từ surimi. Đồng thời, luận văn cũng trình bày quá trình thử nghiệm sản xuất giò lụa có mùi vị cá và tôm từ nguyên liệu surimi Việt Nam. Nghiên cứu này nhằm mục đích đáp ứng đầy đủ các yêu cầu đề ra cho một luận văn tốt nghiệp trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

Mục lục chi tiết:

• CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ SURIMI
  • 1.1 Một số nét lớn về surimi
    • 1.1.1 Tìm hiểu về surimi
    • 1.1.2 Thị trường tiêu thụ surimi và các sản phẩm từ surimi
    • 1.1.3 Nguyên liệu chính sản xuất surimi
    • 1.1.4 Phụ gia sử dụng trong sản xuất cá surimi
  • 1.2 Qui Trình Sản Xuất Surimi
    • 1.2.1 Qui trình cổ điển sản xuất surimi và Kamaboko của người Nhật: sơ đồ 1
    • 1.2.2 Qui trình sản xuất surimi thương mại: sơ đồ 2
    • 1.2.3 Qui trình công nghệ sản xuất surimi trên tàu cá : sơ đồ và hình 3
  • 1.3 Một số sản phẩm dạng gel từ surimi
    • 1.3.1 Sản phẩm dạng nhũ tương từ surimi
    • 1.3.2 Qui trình sản xuất chả cá từ surimi
  • 1.4 Tình hình sản xuất surimi ở Việt Nam
  • 1.5 Bảng chỉ tiêu yêu cầu chất lượng của surimi cá biển
• CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU- SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
  • 2.1Nguyên liệu và phụ gia dùng trong nghiên cứu
    • 2.1.1 Nguyên liệu chính
    • 2.1.2. Các loại phụ gia dùng trong nghiên cứu
    • 2.1.3. Các thiết bị dụng cụ dùng thí nghiệm
  • 2.2 Phương pháp nghiên cứu:
    • 2.2.1 Qui trình sản xuất các sản phẩm giò lụa
      • 2.2.1.1 Qui trình nguyên tắc sản xuất giò lụa từ surimi
      • 2.2.1.2 So sánh đặc điểm cấu trúc của sản phẩm giò lụa( cấu trúc gel) của surimi nguyên liệu loại 1 và 2
      • 2.2.1.3 Xử lí tôm khô và ruốc khô tạo phụ gia
      • 2.2.1.4 Sản xuất các sản phẩm giò lụa
    • 2.2.2 Thuyết minh qui trình :
      • 2.2.2.1. Qui trình sản xuất sản phẩm giò lụa
    • 2.2.3 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng của sản phẩm
      • 2.2.3.1 Chất lượng cảm quan
      • 2.2.3.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật trên sản phẩm:
      • 2.2.3.3 Phân tích độ cứng, độ dai của sản phẩm
• CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
  • 3.1 Chất lượng của giò lụa sản phẩm phụ thuộc chất lượng của surimi nguyên liệu :
  • 3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến các đặc điểm chất lượng của giò lụa sản phẩm
    • 3.2.1 Hỗn hợp gia vị :
    • 3.2.2 Phụ gia tạo cấu trúc
      • 3.2.2.1 Tinh bột biến tính
      • 3.2.2.2 Gluten
      • 3.2.2.3 Bột lòng trắng trứng
      • 3.2.2.4 Sodium triphosphate và sorbitol
      • 3.2.2.5 Gelatin
    • 3.2.3 Phụ gia bảo quản sản phẩm
  • 3.3 Sản phẩm giò lụa (gel) từ surimi có mùi, vị cá, tôm
    • 3.3.1 Sản phẩm giò lụa từ surimi có mùi, vị cá
    • 3.3.2 Nghiên cứu sản xuất giò lụa sản phẩm có mùi, vị tôm
  • 3.4 Phân tích độ dai và cứng của sản phẩm giò lụa
    • 3.4.1 Đồ thị và bảng kết quả mẫu 1
    • 3.4.2 Đồ thị và bảng kết quả mẫu 2
    • 3.4.3 Đồ thị và bảng kết quả mẫu 3
  • 3.5 Phân tích vi sinh vật trên sản phẩm giò lụa cá, giò lụa tôm

DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH:

• 1.1 Đồ thị 3.1 mẫu 1 giò lụa cá
• 1. 2 Đồ thị 3.2 mẫu 2 giò lụa tôm
• 1.3 Đồ thị 3.3 mẫu 3 : cá viên do công ty tân việt sin sản xuất
• Hình 1.1 Surimi ở dạng block
• Hình 1.2 Surimi chất lượng trung bình
• Hình 1.3 Surim chất lượng tốt
• Hình 2.1 Surimi loại 2 và surimi loại
• Hình 2.2 Phi lê cá tra
• Hình: 2.3 Thiết bị đo độ liên kết của sản phẩm
• Hình: 2.4 Sơ đồ họat động của pittông tác động lên mẫu thử
• Một số hình ảnh về giò lụa cá
• Một số hình ảnh về giò lụa tôm

DANH SÁCH BẢNG BIỂU:

• Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của surimi:
• Bảng 1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi:
• Bảng 2.1 Một số thành phần hoá học chính của surimi
• Bảng 2.2 Các dụng cụ, thiết bị dùng thí nghiệm
• Bảng 2.3 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm giò lụa có mùi cá
• Bảng 2.4 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm giò lụa có mùi, vị t ôm
• Bảng 2.5 Cấp ch ất 1 ư ợng
• Bảng 3.1 Các đặc điểm cảm quan của giò lụa phụ thuộc chất lượng surimi
• Bảng 3.2 Hỗn hợp gia vị thích hợp cho giò lụa từ surimi
• Bảng 3.3 Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến các đặc điểm chất lượng cấu trúc của sản phẩm gel surimi
• Bảng 3.4 Ảnh hưởng của gluten đến các đặc điểm chất lượng cấu trúc của sản phẩm gel surimi
• Bảng 3.5 Ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến chất lượng cấu trúc của sản phẩm gel surimi
• Bảng 3.6 Ảnh hưởng của sodium triphosphate và sorbitol đến chất lượng cấu trúc của sản phẩm gel surimi
• Bảng 3.7 Ảnh hưởng của gelatin đến các đặc điểm chất lượng cấu trúc của sản phẩm gel cá
• Bảng 3.8 Hỗn hợp phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm dạng gel từ surimi
• Bảng 3.9 Công thức nguyên liệu và phụ gia cho sản phẩm giò lụa từ surimi
• Bảng 3.10 Phương án phối chế nguyên liệu cho sản phẩm giò lụa có mùi vị cá
• Bảng 3.11 Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm:
• Bảng 3.12 Công thức nguyên liệu và phụ gia cho sản phẩm giò lụa mùi, vị cácó chất lượng tốt nhất
• Bảng 3.13 Phối chế nguyên liệu và phụ gia cho giò lụa có mùi vị tôm và đặc điểm cảm quan (*) của sản phẩm.
• Bảng 3.14 Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm phẩm giò lụa tôm thí nghiệm
• Bảng 3.15 Công thức nguyên liệu và phụ gia cho sản phẩm giò lụa mùi, vị tôm có chất lượng tốt nhất
• Bảng 3.16 Kết quả xử lí số liệu đồ thị 3.1 mẫu 1
• Bảng 3.17 Kết quả xử lí số liệu đồ thị 3.2 mẫu 2
• Bảng 3.18 Kết quả xử lí số liệu đồ thị 4.3 mẫu 3
• Bảng 3.19 Lực nén (Compressive load) của 3 mẫu qua 2 lần nén lực
• Bảng 3.20 Độ kết dính ( Gumminess) của 3 mẫu
• Bảng 3.21 Độ đàn hồi ( Springiness) của 3 mẫu
• Bảng 3.22 Một số chỉ tiêu vi sinh vật trên giò lụa có mùi, vị tôm
• Bảng 3.23 Một số chỉ tiêu vi sinh vật trên giò lụa có mùi, vị cá