Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 111 trang
Dung lượng: 956 KB

Giới thiệu nội dung

Nghiên cứu Cải Tiến Kỹ Thuật Sản Xuất và Bảo Quản Để Nâng Cao Chất Lượng Nem Chua

Tác giả: Nguyễn Thị Mỹ Nhung

Lĩnh vực: Vi sinh vật

Nội dung tài liệu:

Luận văn Thạc sĩ Sinh học này tập trung vào việc nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản nem chua nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Đề tài xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và bảo quản nem chua, bao gồm bao bì, hàm lượng đường và các loại phụ gia. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm nem chua mới có khả năng ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng.

Mục lục chi tiết:

  • Lời cảm ơn
  • Tóm tắt
  • Mục lục
  • Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt
  • Danh mục các bảng
  • Danh mục các hình, sơ đồ và đồ thị
  • MỞ ĐẦU
  • Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
    • 1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic
    • 1.2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men từ thịt
    • 1.3 Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic
    • 1.4 Đặc điểm của vi khuẩn lactic
    • 1.5 Sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic
    • 1.6 Cơ chế của quá trình lên men lactic
      • 1.6.1 Lên men lactic đồng hình
      • 1.6.2 Lên men lactic dị hình
    • 1.7 Kỹ thuật sản xuất nem chua ở Việt Nam
    • 1.8 Những kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt trong và ngoài nước
      • 1.8.1 Các sản phẩm lên men từ thịt ở nước ngoài
        • 1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines)
        • 1.8.1.2 Longanisa (Philippines)
        • 1.8.1.3 Nham (Thái Lan)
        • 1.8.1.4 Salami (Australia)
        • 1.8.1.5 Lạp xưởng Úc
        • 1.8.1.6 Thịt bò khô (Philippines)
      • 1.8.2 Các sản phẩm nem chua ở Việt Nam
        • 1.8.2.1 Nem chua miền Trung
          • a) Nem chua Ninh Hòa (Nha Trang-Khánh Hòa)
          • b) Nem chua chợ Huyện (Bình Định)
        • 1.8.2.2 Nem chua miền Bắc
          • a) Nem chua Thanh Hóa
          • b) Nem làng Vẽ
        • 1.8.2.3 Nem chua miền Nam
          • a) Nem chua Thủ Đức
          • b) Nem chua Lai Vung
          • c) Nem chua “Ông Mập”
    • 1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản nem chua
      • 1.9.1 Nhiệt độ
      • 1.9.2 Độ ẩm
      • 1.9.3 pH
      • 1.9.4 Hàm lượng đường
      • 1.9.5 Hàm lượng muối
      • 1.9.6 Các yếu tố sinh học
      • 1.9.7 Bao bì
    • 1.10 Những vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống
      • 1.10.1 Một số nhược điểm của phương pháp lên men truyền thống
      • 1.10.2 Những hạn chế trong nghiên cứu nem chua
      • 1.10.3 Một số vấn đề cần khắc phục trong chế biến nem chua theo phương pháp lên men truyền thống
  • Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
    • 2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu
      • 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu
      • 2.1.2 Hóa chất
      • 2.1.3 Các loại môi trường nuôi cấy
      • 2.1.4 Thiết bị và dụng cụ
    • 2.2 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm
    • 2.3 Phương pháp nghiên cứu
      • 2.3.1 Xác định số lượng tế bào theo phương pháp Koch
        • 2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu
        • 2.3.1.2 Phương pháp pha loãng mẫu
        • 2.3.1.3 Phương pháp cấy mẫu
        • 2.3.1.4 Cách đếm
      • 2.3.2 Định lượng acid lactic trong mẫu nem chua
      • 2.3.3 Đo pH
      • 2.3.4 Khảo sát yếu tố độ ẩm
      • 2.3.5 Khảo sát yếu tố bao bì
      • 2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vào bao bì
      • 2.3.7 Ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của sản phẩm nem chua thử nghiệm
      • 2.3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem chua thử nghiệm
      • 2.3.9 Phương pháp so hàng khi đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu nem chua đối chứng và thử nghiệm
  • Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
    • 3.1 Đánh giá cảm quan các loại bao bì
    • 3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản mẫu nem chua ở 30°C khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc 0,01% và giấy lọc 0,02%
    • 3.3 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng sản phẩm nem chua
      • 3.3.1 Chất lượng cảm quan mẫu đối chứng và giấy lọc
      • 3.3.2 Thời gian bảo quản ở 30°C và O-4°C đối với mẫu đối chứng và giấy lọc
      • 3.3.3 Sự thay đổi pH ở 30°C và O-4°C
        • 3.3.3.1 Mẫu đối chứng
        • 3.3.3.2 Mẫu giấy lọc
      • 3.3.4 Hàm lượng acid lactic ở 30°C và O-4°C
        • 3.3.4.1 Mẫu đối chứng
        • 3.3.4.2 Mẫu giấy lọc
      • 3.3.5 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30°C và O-4°C
        • 3.3.5.1 Vi khuẩn lactic
        • 3.3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
      • 3.3.6 Biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính gạo
        • 3.3.7 Bổ sung 1% thính gạo
        • 3.3.8 Bổ sung 5% thính gạo
        • 3.3.9 Bổ sung 7% thính gạo
        • 3.3.10 Bổ sung 10% thính gạo
    • 3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem chua thử nghiệm
      • 3.4.1 Chất lượng cảm quan
      • 3.4.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men
  • KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO