Tiểu luận: Công nghệ sản xuất nước mắm chay từ đậu nành

Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm Chay Từ Đậu Nành

Tác giả: Trương Thị Ngọc Diễm, Phan Thị Hồng Liên, Nguyễn Thị Thành, Nguyễn Thị Tuyết, Đới Hồng Linh

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này tập trung vào việc giới thiệu và phân tích quy trình sản xuất nước mắm chay từ đậu nành. Nước mắm chay từ đậu nành (soya veggie fish sauce) là một loại sản phẩm chưa được phổ biến rộng rãi, đôi khi bị nhầm lẫn với nước tương đậu nành. Tuy nhiên, đây là một loại nước chấm có hương vị tương tự nước mắm truyền thống, phù hợp cho các món ăn chay và cả người không ăn chay. Sản phẩm này có tiềm năng thay thế nước mắm làm từ cá do nguồn cung cá ngày càng khan hiếm.

Tài liệu đi sâu vào các khía cạnh của quy trình sản xuất, bao gồm mục đích, giới thiệu nguyên liệu, thành phần chính, các yếu tố vi sinh vật, điều kiện sinh trưởng và phát triển, cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và thủy phân, bao gồm lượng nước, hiệu suất thủy phân, nhiệt độ và pH.

Mục lục chi tiết:

• Chương 1: Giới thiệu tổng quan
• 1. Mục đích của nước mắm chay
• 2. Giới thiệu về nguyên liệu
• Chương 2: Quy trình sản xuất
• 1. Thành phần chính trong nước mắm chay từ đậu nành
• 1.1. Giới thiệu về nguyên liệu muối
• 1.2. Nước cho vào lên men
• 2. Vi sinh vật trong lên men nước mắm chay
• 3. Điều kiện sinh trưởng và phát triển
• 4. Ứng dụng
• 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và thủy phân
• 5.1 Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân
• 5.2 Tính hiệu suất thủy phân
• 5.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến enzyme
• 5.4 Vai trò của pH
• 6. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men và thủy phân