Chuyên đề Phương pháp bảo quản và chế biến cá

Phương pháp bảo quản và chế biến cá

Tác giả: Thời Thị Bích Nga

GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học

Nội dung tài liệu:

Chuyên đề môn học này tập trung nghiên cứu về các phương pháp bảo quản và chế biến cá, một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, vitamin và khoáng chất. Tài liệu đi sâu vào phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá, các nguyên nhân gây hư hỏng và các phương pháp xử lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm. Bên cạnh đó, chuyên đề còn đề cập đến các loại cá phổ biến, thành phần dinh dưỡng của cá và lợi ích sức khỏe mà cá mang lại.

Mục lục chi tiết:

• Lời mở đầu
• Phần 2: Các phương pháp chế biến và bảo quản cá
• Phần 1: Tổng quan về cá
• 1. Giới thiệu chung
• 2. Thành phần dinh dưỡng của cá
• 2.1. Nước
• 2.2. Protein
• 2.3. Mỡ
• 2.4. Vitamin
• 2.5. Khoáng chất
• 3. Giá trị dinh dưỡng của cá
• 4. Lợi ích của cá
• 5. Phân loại cá
• 5.1. Phân loại cá theo môi trường sống
• 5.2. Phân loại theo đặc tính của thịt cá
• 5.2.1. Cá trắng
• 5.1.1. Cá dầu
• 6. Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản
• 6.1. Các biến đổi thành phần hóa học của cá
• 6.1.1. Biến đổi cảm quan
• 6.1.2. Biến đổi cơ cấu thịt
• 6.1.3. Biến đổi protein
• 6.1.4. Biến đổi lipid
• 6.1.5. Nước
• 6.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng cá
• 6.2.1. Enzyme
• 6.2.2. Vi sinh vật
• 6.2.3. Thủy phần của thực phẩm
• 6.2.4. Nhiệt độ không khí
• 6.2.5. Các nguyên nhân khác
• 1. Các phương pháp bảo quản cá
• 1.1. Muối cá
• 1.1.1. Phương pháp ướp muối khô
• 1.1.2. Phương pháp ướp muối ướt
• 1.1.3. Phương pháp ướp muối hỗn hợp
• 1.2. Sấy cá
• 1.2.1. Phơi tự nhiên
• 1.2.2. Sấy lạnh
• 1.2.3. Sấy khô
• 1.3. Xông khói
• 1.4. Tẩm nước sốt
• 1.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu cá
• Tiếp nhận cá
• Giải đông
• Xử lý sơ bộ
• Ngâm dấm
• Ngâm dung dịch muối
• Hấp
• Xếp hộp
• 1.4.2. Chuẩn bị nước sốt
• Nguyên liệu
• Xử lý
• Đun nóng
• Chà
• Phối chế
• Cô đặc