Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Vi bao vitamin C và hợp chất phenolic có trong dịch chiết trái sơ ri (Malpighia emerginata DC.)

VI BAO VITAMIN C VÀ HỢP CHẤT PHENOLIC CÓ TRONG DỊCH CHIẾT TRÁI SƠ RI (Malpighia emarginata DC.)

Tác giả: ĐẶNG THỊ YẾN

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận án này tập trung vào việc nghiên cứu các hợp chất có hoạt tính sinh học từ trái sơ ri, nhằm khai thác tiềm năng ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu đã xác định quy trình cô đặc dịch chiết trái sơ ri bằng phương pháp lạnh đông, chế tạo nhũ tương W/O/W bằng phương pháp nhũ hóa tự phát và tối ưu hóa điều kiện sấy phun. Đồng thời, luận án cũng đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và độ ẩm không khí đến hàm lượng vitamin C, các hợp chất phenolic (TPC, TFC) và khả năng bắt gốc tự do DPPH của bột sơ ri vi bao, cũng như dự đoán khả năng giải phóng các hợp chất này trong môi trường mô phỏng thực phẩm. Trái sơ ri xanh từ Gò Công Đông, Tiền Giang, Việt Nam, là đối tượng nghiên cứu chính. Nghiên cứu này có ý nghĩa khoa học trong việc xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình cô đặc, nhũ hóa và sấy phun dịch sơ ri, tạo ra sản phẩm bột vi bao ổn định. Về ý nghĩa thực tiễn, đề tài góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sơ ri, thúc đẩy phát triển nông nghiệp khu vực thông qua việc ứng dụng vào sản xuất thực phẩm và thực phẩm chức năng.

Mục lục chi tiết:

• CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
• 1.1 Trái sơ ri
• 1.2 Cô đặc lạnh đông
• 1.3 Vi bao bằng phương pháp nhũ hóa tự phát
• 1.4 Vi bao bằng phương pháp sấy phun
• CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1 Thời gian và địa điểm thực hiện nghiên cứu
• 2.2 Nguyên liệu
• 2.3 Thiết bị
• 2.4 Hóa chất
• 2.5 Quy trình công nghệ
• 2.6 Bố trí thí nghiệm
• 2.6.1 Xử lý dịch chiết trái sơ ri tươi
• 2.6.2 Vi bao dịch chiết sơ ri cô đặc bằng phương pháp nhũ hóa tự phát
• 2.6.3 Vi bao nhũ tương dịch sơ ri bằng phương pháp sấy phun
• 2.7 Phương pháp phân tích
• 2.8 Phương pháp xử lý số liệu
• CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1 Xử lý dịch chiết trái sơ ri tươi
• 3.1.1 Đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý của dịch chiết trái sơ ri
• 3.1.2 Ảnh hưởng của số giai đoạn cô đặc lạnh đông lên nồng độ hoạt chất sinh học có trong dịch chiết trái sơ ri
• 3.1.3 Ảnh hưởng của thời gian đông lạnh lên nồng độ HCSH trong dịch chiết
• 3.2 Vi bao bằng phương pháp nhũ hóa tự phát
• 3.2.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ PGPR lên nhũ tương W/O
• 3.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch cô đặc lên nhũ tương W/O
• 3.2.3 Ảnh hưởng của tốc độ khuấy lên nhũ tương W/O
• 3.2.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chất nhũ hóa lên nhũ tương W/O/W