Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Công nghệ chế biến thuỷ sản: Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh/đông

Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh/đông

Tác giả: Nguyễn Thị Kiều Diễm

Lĩnh vực: Công nghệ Chế biến Thủy sản

Nội dung tài liệu:
Luận án tiến sĩ này tập trung nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) trong chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh/đông. Nghiên cứu đã xác định thành phần hóa học cơ bản và sự hiện diện của các nhóm vi sinh vật ban đầu trên phi lê cá rô phi vằn. Đồng thời, luận án phân tích và so sánh các phương pháp rã đông, từ đó lựa chọn phương pháp rã đông bằng không khí lạnh (7 ± 1°C) là phù hợp nhất. Nghiên cứu cũng đánh giá sự biến đổi về chất lượng cảm quan, tổng lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N), tổng lượng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng như Pseudomonas spp. dưới các điều kiện nhiệt độ bảo quản ổn định. Một đóng góp quan trọng của luận án là việc xây dựng các mô hình động học dự đoán sự sinh trưởng của TPC và Pseudomonas spp., cho phép kiểm định và ứng dụng vào việc quản lý chất lượng sản phẩm cuối chuỗi cung ứng lạnh/đông, nhằm dự đoán thời hạn bảo quản sản phẩm.

Mục lục chi tiết:

• Chương 1. Tổng quan nghiên cứu
• Chương 2. Phương pháp nghiên cứu
• Chương 3. Kết quả nghiên cứu và bàn luận