Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này trình bày tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ rau quả muối chua trên thế giới và tại Việt Nam. Nghiên cứu đi sâu vào các phương pháp chế biến, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic, và các biện pháp bảo quản sản phẩm rau quả muối chua. Đặc biệt, tài liệu nhấn mạnh vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình này, bao gồm phân loại, đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa, và quá trình lên men.

Mục lục chi tiết:

• I.1. Khái quát tình hình sản xuất và tiêu thụ rau quả muối chua trên thế giới và ở Việt Nam
• I.2. Công nghệ muối chua rau quả
• I.2.1.4. Bắp cải
• I.2.2. Phương pháp muối chua truyền thống (muối chua tự nhiên)
• I.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
• I.2.7. Một số biện pháp bảo quản sản phẩm rau quả muối chua
• I.3. Vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic
• I.3.1. Phân loại vi khuẩn lactic
• I.3.2. Đặc điểm về hình thái
• I.3.3. Đặc điểm sinh lí sinh hóa
• I.3.3.1. Sự hấp thụ chất dinh dưỡng qua màng tế bào
• I.3.4. Quá trình lên men lactic
• I.3.4.1. Lên men đồng hình (Embden- Meyerhoff- Parnas)
• II.3.4. Quá trình lên men lactic
• II.1. Nguyên vật liệu – hoá chất – thiết bị nghiên cứu
• II.1.1. Nguyên liệu