LUẬN VĂN: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH TRÙNG XÔNG KHÓI

Nghiên cứu Quy trình Sản xuất Sản phẩm Cá Nục (Decapterus maruadsi) Tẩm Gia Vị Thanh Trùng Xông Khói

Tác giả: Hồ Thị Trúc Vân

Lĩnh vực: Chế biến Thủy sản

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói. Nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như nồng độ muối, đường, nhiệt độ thanh trùng, thời gian xông khói và thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ muối:đường tối ưu, nhiệt độ và thời gian thanh trùng, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp. Sản phẩm cuối cùng được bảo quản ở nhiệt độ thường và có thời hạn sử dụng xác định.

Mục lục chi tiết:

• MỤC LỤC
• DANH SÁCH BẢNG
• DANH SÁCH HÌNH
• PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
  • 1.1 Đặt vấn đề
  • 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
  • 1.3 Nội dung nghiên cứu
  • 1.4 Thời gian thực hiện đề tài
• PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
  • 2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục
  • 2.2 Tổng quan về các loại phụ gia
    • 2.2.1 Muối tinh NaCl
    • 2.2.2 Đường
    • 2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)
    • 2.2.4 Bột tiêu
    • 2.2.5 Tỏi
    • 2.2.6 Ớt
  • 2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói
  • 2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến
    • 2.4.1 Nguyên liệu
    • 2.4.2 Quá trình ngâm gia vị
      • 2.4.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối, đường gia vị
      • 2.4.2.2 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá
      • 2.4.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
    • 2.4.3 Quá trình xông khói
      • 2.4.3.1 Mục đích của quá trình xông khói
      • 2.4.3.2 Nguyên liệu xông khói
      • 2.4.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói
      • 2.4.3.4 Tác dụng của khói hun đến sản phẩm
      • 2.4.3.5 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun
      • 2.4.3.6 Tác dụng chống oxy hóa của khói hun
      • 2.4.3.7 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm
      • 2.4.3.8 Tác dụng của các thành phần cơ bản của khói đến sản phẩm
• PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
  • 3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
  • 3.2 Dụng cụ thí nghiệm
    • 3.2.1 Vật dụng
    • 3.2.2 Máy móc, thiết bị
    • 3.2.3 Hóa chất
    • 3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm
  • 3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản
    • 3.3.1 Sơ đồ quy trình
    • 3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất
  • 3.4 Phương pháp thí nghiệm
    • 3.4.1. Thí nghiệm 1
    • 3.4.2. Thí nghiệm 2
    • 3.4.3. Thí nghiệm 3
    • 3.4.4. Thí nghiệm 4
  • 3.5 Các phương pháp phân tích
  • 3.6 Phương pháp xử lý số liệu
• TÀI LIỆU THAM KHẢO