Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến các sản phẩm giàu protein từ cá lóc (Channa striata) nuôi

Nghiên Cứu Chế Biến Các Sản Phẩm Giàu Protein Từ Cá Lóc (Channa striata) Nuôi

Tác giả: Võ Hoàng Ngân

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận án này tập trung vào việc tối ưu hóa hiệu quả thu nhận các thành phần từ cá lóc nuôi (Channa striata) để chế biến các sản phẩm giàu protein. Nghiên cứu đã xác định thành phần hóa lý của cá lóc nuôi, cho thấy hàm lượng protein cao ở cả thịt phi lê và phụ phẩm. Luận án đi sâu vào bốn nội dung chính: trích ly protein hòa tan, nâng cao hoạt tính sinh học của dịch protein thủy phân, chế biến surimi và chả cá, cùng với việc thu hồi protein từ phụ phẩm cá lóc bằng vi sinh vật. Các sản phẩm được tạo ra bao gồm dịch protein thủy phân có hoạt tính ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin và kháng oxy hóa, surimi cá lóc lạnh đông, chả cá chiên, và dịch protein thu hồi từ phụ phẩm.

Mục lục chi tiết:

• Lời cảm ơn
• Tóm tắt
• Abstract
• Lời cam kết kết quả
• Mục lục
• Danh sách hình
• Danh sách bảng
• Danh sách từ viết tắt
• Chương 1: Giới thiệu (Đặt vấn đề, Mục tiêu nghiên cứu, Nội dung nghiên cứu, Ý nghĩa của luận án, Điểm mới của luận án)
• Chương 2: Tổng quan tài liệu (Giới thiệu nguyên liệu cá lóc, Quá trình trích ly protein từ tế bào động vật, Protease và protein thủy phân từ thủy sản, Đặc tính sinh học của protein thủy phân từ thịt cá, Vai trò của vi sinh vật trong thủy phân protein, Surimi và sản phẩm từ surimi, Các nghiên cứu trong và ngoài nước)
• Chương 3: Phương pháp nghiên cứu (Phương tiện nghiên cứu, Nguyên liệu sử dụng, Phương pháp nghiên cứu, Phương pháp bố trí thí nghiệm)
• Chương 4: Kết quả và thảo luận (Thành phần hóa lý cơ bản của nguyên liệu cá lóc nuôi, Trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi, Nghiên cứu thu nhận protein thủy phân hòa tan có hoạt tính sinh học cao, Nghiên cứu chế biến surimi cá lóc và sử dụng transglutaminase trong chế biến chả cá lóc chiên ăn liền, Nghiên cứu thu hồi protein từ phụ phẩm cá lóc bằng phương pháp sử dụng vi sinh vật)
• Chương 5: Kết luận và đề xuất (Kết luận, Đề xuất)
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục phương pháp phân tích
• Phụ lục thống kê và phân tích