Nghiên Cứu Thu Nhận, Biến Tính Gelatin Từ Phế Liệu Thủy Sản Và Ứng Dụng Trong Công Nghiệp Thực Phẩm

Nghiên cứu Thu Nhận, Biến Tính Gelatin Từ Phế Liệu Thủy Sản Và Ứng Dụng Trong Công Nghiệp Thực Phẩm

Tác giả: Châu Thành Hiền

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Nghiên cứu này tập trung vào việc thu nhận, biến tính gelatin từ nguồn phế liệu thủy sản, đồng thời đánh giá ứng dụng của gelatin trong công nghiệp thực phẩm. Gelatin, một loại protein có nhiều ứng dụng trong thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm, đang ngày càng được sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, nguồn gốc gelatin từ động vật có vú đang gây lo ngại về các vấn đề sức khỏe và tôn giáo. Phế liệu thủy sản, với sản lượng lớn và giá trị kinh tế thấp, nổi lên như một nguồn nguyên liệu tiềm năng cho sản xuất gelatin. Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ thu nhận và biến tính gelatin, xác định các đặc tính của gelatin trước và sau biến tính, cũng như đánh giá khả năng ứng dụng của nó. Luận án cũng khám phá các phương pháp xử lý nguyên liệu, điều kiện trích ly, làm sạch, bảo quản gelatin, cũng như điều kiện biến tính để cải thiện tính chất của gelatin, bao gồm độ bền gel và độ nhớt. Các phương pháp phân tích hóa lý, hóa sinh và vi sinh được áp dụng để đánh giá chất lượng gelatin. Nghiên cứu này còn xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính của gelatin, như khối lượng phân tử và cấu trúc mạng gel, nhằm nâng cao giá trị kinh tế của phế liệu thủy sản và giảm thiểu ô nhiễm môi trường.

Mục lục chi tiết:

• MỞ ĐẦU
• CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về collagen và gelatin
• 1.2. Tổng quan về gelatin cá
• 1.3. Tổng quan về gelatin biến tính
• 1.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu về thu nhận và biến tính gelatin
• CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu
• 2.2. Hoá chất
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Nghiên cứu thu nhận gelatin
• 3.1.1. Khảo sát thành phần hóa học cơ bản của một số loại da cá
• 3.1.2. Nghiên cứu công đoạn xử lý nguyên liệu
• 3.1.2.1. Nghiên cứu xử lý da cá bằng acid acetic (phương pháp acid)
• 3.1.2.2. Nghiên cứu xử lý da cá bằng vôi (phương pháp kiềm)
• 3.1.2.3. Nghiên cứu xử lý da cá lần lượt trong vôi và acid acetic (phương pháp kiềm- acid)
• 3.1.2.4. Nghiên cứu thu nhận gelatin từ nguyên liệu da khô
• 3.1.2.5. Nghiên cứu xử lý nguyên liệu da cá có sự hỗ trợ của sóng siêu âm
• 3.1.3. Nghiên cứu công đoạn trích ly
• 3.1.4. Nghiên cứu công đoạn làm sạch gelatin
• 3.1.5. Xác định một số đặc tính của gelatin thành phẩm
• 3.1.5.1. Khối lượng phân tử gelatin
• 3.1.5.2. Phân tích cấu trúc gelatin bằng kính hiểm vi điện tử quét (SEM)
• 3.1.5.3. Phân tích phổ hồng ngoại (FTIR) của gelatin