Nghiên cứu chế biến nayonaise

Nghiên Cứu Chế Biến Nayonaise

Tác giả: Nguyễn Hồng Khôi Nguyên

Lĩnh vực: Khoa Công nghệ Hóa – Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Nghiên cứu này tập trung khảo sát các yếu tố trong quy trình chế biến nayonaise, một loại sốt có nguồn gốc thực vật từ đậu nành. Nghiên cứu đã xác định thời gian ngâm đậu nành tối ưu là 4 giờ 30 phút để bóc vỏ. Thể tích nước sử dụng trong quá trình xay và lọc đậu nành (550 ml) được chứng minh là có ảnh hưởng đến hàm lượng protein trong sữa đậu nành. Để tạo ra sản phẩm có hương vị cân bằng, nghiên cứu đề xuất bổ sung 15g muối, 10g đường và 15ml giấm. Bên cạnh đó, 80g dung dịch xanthan gum 3% được sử dụng để đạt được độ sệt mong muốn cho sản phẩm. Đậu nành được lựa chọn là nguyên liệu chính, chứa hợp chất isoflavone có tác dụng tương tự estrogen thực vật, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Mục lục chi tiết:

• TÓM TẮT
• 1. GIỚI THIỆU
• 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
  • 2.1 Nguyên liệu
  • 2.2 Phương pháp nghiên cứu:
    • Quy trình công nghệ
• 3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM:
  • 3.1 Kết quả thí nghiệm 1 (Xác định thời gian ngâm đậu nành)
  • 3.2 Kết quả thí nghiệm 2 (Xác định thể tích nước dùng để lọc và xay đậu nành)
  • 3.3 Kết quả thí nghiệm 3 (Xác định khối lượng dung dịch phụ gia xanthan gum 3% cho vào sản phẩm)
  • 3.4 Kết quả thí nghiệm 4 (Xác định tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm)
  • 3.5 Kết quả thí nghiệm 5: (Xác định thể tích dầu ăn cho vào sản phẩm khi khuấy trộn)
• TÀI LIỆU THAM KHẢO