Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm

Nghiên Cứu Chế Biến Bia Nồng Độ Cồn Thấp Trong Phòng Thí Nghiệm

Tác giả: Trần Thị Tuyết

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Đồ án tốt nghiệp này tập trung vào việc nghiên cứu và chế biến bia có nồng độ cồn thấp trong môi trường phòng thí nghiệm. Đề tài xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng đối với các loại thức uống có calo thấp, đặc biệt là bia, nhằm đáp ứng mong muốn về một loại bia có mùi vị hấp dẫn, đồng thời giảm thiểu tác động tiêu cực đến sức khỏe.

Nghiên cứu bao gồm việc tìm hiểu lịch sử, tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và tại Việt Nam, cũng như phân tích chi tiết thành phần hóa học của bia và các nguyên liệu chính như malt, houblon, nước. Đồ án cũng trình bày quy trình công nghệ dự kiến, các thí nghiệm được thực hiện, phương pháp nghiên cứu và phân tích, cũng như kết quả thu được.

Mục tiêu chính là phát triển một sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng và có những ưu điểm về sức khỏe so với bia truyền thống.

Mục lục chi tiết:

• Lời mở đầu
• Chương I: Tổng quan
  • 1.1. Lịch sử và tình hình sản xuất bia
    • 1.1.1. Lịch sử
    • 1.1.2. Tình hình sản xuất bia
  • 1.2. Thành phần hóa học của bia
    • 1.2.1. Nước
    • 1.2.2. Chất hòa tan
    • 1.2.3. Các chất dễ bay hơi
  • 1.3. Giá trị của bia
    • 1.3.1. Giá trị kinh tế
    • 1.3.2. Giá trị dinh dưỡng
    • 1.3.3. Bia đối với sức khỏe con người
  • 1.4. Nguyên liệu sản xuất bia
    • 1.4.1. Malt
      • 1.4.1.1. Mục đích sử dụng
      • 1.4.1.2. Thành phần hóa học của malt – đại mạch
      • 1.4.1.3. Các yêu cầu kỹ thuật của malt
    • 1.4.2. Hoa houblon
    • 1.4.3. Nấm men
    • 1.4.4. Nước
    • 1.4.5. Nguyên liệu thay thế
    • 1.4.6. Các chất phụ gia
• Chương II: Nội dung và phương pháp nghiên cứu
  • 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
  • 2.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
  • 2.3. Quy trình dự kiến
  • 2.4. Sơ đồ nghiên cứu
    • 2.4.1. Thí nghiệm 1
    • 2.4.2. Thí nghiệm 2
    • 2.4.3. Thí nghiệm 3
    • 2.4.4. Thí nghiệm 4
    • 2.4.5. Thí nghiệm 5
    • 2.4.6. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng
    • 2.4.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm
  • Phương pháp phân tích
  • Phương pháp xử lý số liệu
• Chương III: Kết quả nghiên cứu
  • 3.1. Khảo sát chế độ nước
  • 3.2. Khảo sát nhiệt độ đường hóa
  • 3.3. Khảo sát pH đường hóa
  • 3.4. Khảo sát thời gian đường hóa
  • 3.5. Khảo sát lượng nấm men ban đầu
    • 3.5.1. Khảo sát số lượng tế bào nấm men theo thời gian
    • 3.5.2. Khảo sát hàm lượng đường theo thời gian lên men
    • 3.5.3. Biện luận kết quả
    • 3.5.4. Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 3 mẫu sản phẩm sau khi lên men
  • 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan giữa mẫu khảo sát với các sản phẩm trên thị trường
  • 3.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• Kết luận và kiến nghị
• Phụ lục
  • Phụ lục 1: Phép thử cảm quan sản phẩm
  • Phụ lục 2: Phương pháp xác định chất lượng sản phẩm
    • 2.1. Cách loại CO2
    • 2.2. Độ plato
    • 2.3. Độ PH
    • 2.4. Độ chua
    • 2.5. Độ cồn
    • 2.6. Hàm lượng CO2
    • 2.7. Xác định mật độ nấm men
  • Phụ lục 3: Số liệu thô các kết quả thí nghiệm
    • 3.1. Số liệu thô khảo sát chế độ nước
    • 3.2. Số liệu thô khảo sát nhiệt độ đường hóa
    • 3.3. Số liệu thô khảo sát pH đường hóa
    • 3.4. Số liệu thô và kết quả xử lý phép thử cho điểm thị hiếu
    • 3.5. Số liệu thô và xử lý kết quả phép thử so sánh đánh giá thị hiếu người tiêu dùng
  • Phụ lục 4: Kết quả xác định các chỉ tiêu sản phẩm
    • 4.1. Kết quả đo độ Plato
    • 4.2. Kết quả đo độ cồn
    • 4.3. Kết quả đo PH
    • 4.4. Kết quả xác định độ chua
    • 4.5. Kết quả xác định hàm lượng CO2
    • 4.6. Kết quả xác định mật độ nấm men
  • Phụ lục 5: Một số hình ảnh
• Danh mục các bảng
• Danh mục các hình