KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)

Khảo Sát Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Theo HACCP Cho Mặt Hàng Cá Tra-Cá Basa Fillet Đông Lạnh Của Công Ty Agifish (Xí Nghiệp Đông Lạnh 8)

Tác giả: Lưu Ngọc Mỹ

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận văn này trình bày kết quả khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP tại Xí nghiệp Đông lạnh 8 thuộc Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang. Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP cho sản phẩm cá tra-cá basa fillet đông lạnh, một mặt hàng xuất khẩu chủ lực. Qua quá trình khảo sát thực tế, đề tài đã thu thập số liệu và so sánh với lý thuyết để đưa ra nhận định về chất lượng của hệ thống HACCP đang được áp dụng. Kết quả cho thấy Xí nghiệp đã kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, đảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên, vẫn còn tồn tại những thiếu sót cần được khắc phục để nâng cao chất lượng sản phẩm.

Mục lục chi tiết:

• Lời cảm tạ
• Tóm lược
• Mục lục
• Danh sách bảng
• Danh sách hình
• Chương 1: Giới thiệu
• 1. Đặt vấn đề
• 2. Mục tiêu nghiên cứu
• Chương 2: Lược khảo tài liệu
• 5.2. Nguyên liệu
• 2.1.1 Thành phần hóa học
• 2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu
• Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
• Sự tê cứng sau khi chết
• Sự tự phân giải
• Quá trình thối rữa
• 2.2 Kỹ thuật lạnh đông
• 2.2.1 Định nghĩa
• 2.2.2 Tốc độ lạnh đông
• Lạnh đông chậm
• Lạnh đông nhanh
• 2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
• Các điều kiện tiên quyết
• Các chương trình tiên quyết
• Qui phạm sản xuất (GMP)
• Qui phạm vệ sinh (SSOP)
• 2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP
• Định nghĩa
• Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
• Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
• Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
• Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
• Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra
• Thiết lập các qui trình thẩm định
• Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản
• Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
• Chương 3: Phương tiện và phương pháp khảo sát
• 3.1 Phương tiện
• Địa điểm thực hiện
• Vật liệu và thiết bị sử dụng
• Thời gian thực hiện
• 3.2 Phương pháp khảo sát
• Chương 4: Kết quả khảo sát
• 4.1 Giới thiệu Công ty
• Giới thiệu chung
• Khái quát chung
• Lịch sử hình thành và phát triển Công ty
• Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8
• Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất
• 4.2 Nguyên liệu
• Nguồn nguyên liệu
• Nguyên liệu cá
• Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu
• Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp
• Các nguyên liệu khác
• 4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh
• Qui trình sản xuất
• Thuyết minh quy trình
• Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết – Rửa 1
• Fillet – Rửa 2
• Lạn da
• Sửa cá
• Rửa 3
• Kiểm tra ký sinh trùng
• Phân loại, phân cỡ
• Cân – Rửa 4
• Xếp khuôn
• Chờ đông
• Cấp đông
• Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn
• Bảo quản, vận chuyển
• Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
• Tiêu chuẩn cảm quan
• Chỉ tiêu hóa học
• Chỉ tiêu vi sinh
• 4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết
• Các điều kiện tiên quyết
• Địa điểm và môi trường xung quanh
• Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
• Thiết bị và dụng cụ chế biến
• Hệ thống cung cấp nước và nước đá
• Hệ thống xử lý nước thải
• Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
• Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
• Nguồn nhân lực
• Các chương trình tiên quyết
• Qui phạm vệ sinh (SSOP)
• Qui phạm sản xuất (GMP)
• 4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP
• Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp
• Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng
• Mô tả qui trình công nghệ
• Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
• Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm giới hạn
• Kế hoạch HACCP
• 4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp
• Chương 5: Kết luận và đề nghị
• Tài liệu tham khảo
• Phụ chương