Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 26 trang
Dung lượng: 192 KB

Giới thiệu nội dung

Nghiên Cứu Quá Trình Tạo Sản Phẩm Probiotic Nước Trái Cây Từ Vi Khuẩn Lactobacillus

Tác giả: NGUYỄN THỊ THU NGA

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống

Nội dung tài liệu:

Đề tài “Nghiên cứu quá trình tạo sản phẩm probiotic nước trái cây từ vi khuẩn Lactobacillus” tập trung vào việc nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình lên men nước cam ép từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum. Mục tiêu là xác định các thông số công nghệ tối ưu cho quá trình này, từ đó đề xuất quy trình công nghệ tạo sản phẩm probiotic nước trái cây từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum. Nghiên cứu bao gồm việc xác định các chỉ tiêu hóa lý của nước cam ép, khảo sát đặc điểm hình thái và mối quan hệ giữa độ đục và mật độ tế bào của chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum, cũng như phương pháp lên men probiotic nước trái cây. Đề tài cũng đề cập đến ý nghĩa khoa học và thực tiễn, mở ra hướng đi mới cho thị trường nước giải khát và nâng cao chất lượng nước ép trái cây.

Mục lục chi tiết:

  • CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN
    • 1.1. TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC
      • 1.1.1. Lịch sử nghiên cứu probiotic
      • 1.1.2. Định nghĩa probiotic
      • 1.1.3. Cơ chế tác động và vai trò của probiotic
        • 1.1.3.1. Cơ chế cạnh tranh loại trừ
        • 1.1.3.2. Tiết chất và đối kháng vi khuẩn
        • 1.1.3.3. Điều chỉnh hệ miễn dịch
      • 1.1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn chủng vi sinh vật probiotic
        • 1.14.1. Lựa chọn các chủng probiotic
        • 1.1.4.2. Các chủng vi sinh vật dùng phổ biến trong probiotic
        • 1.1.4.3. Yêu cầu an toàn đối với các chủng vi sinh vật probiotic
    • 1.2. VI KHUẨN LACTIC VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS PLANTARUM
      • 1.2.1. Đặc điểm vi khuẩn lactic và chủng Lactobacillus plantarum
        • 1.2.1.1. Vi khuẩn lactic
        • 1.2.1.2. Vi khuẩn Lactobacillus plantarum
      • 1.2.2. Môi trường sống.
      • 1.2.3. Các quá trình trao đổi chất của vi khuẩn lactic.
        • Lên men đồng hình
        • Lên men lactic dị hình
    • 1.3. MÔI TRƯỜNG DINH DƯỠNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN LACTIC
      • 1.3.1. Môi trường dinh dưỡng cơ bản
      • 1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của khuẩn lactic
        • 1.3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
        • 1.3.2.2. Ảnh hưởng của pH
        • 1.3.2.3. Ảnh hưởng của oxy
    • 1.4. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TRÁI CÂY, NƯỚC CAM ÉP
    • 1.5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP
    • 1.6. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SỬ DỤNG PROBIOTIC TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM
      • 1.6.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất và sử dụng các chế phẩm probiotic trên thế giới
      • 1.6.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất và sử dụng các chế phẩm probiotic trong nước
  • CHƯƠNG 2 – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
    • 2.1. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU
      • 2.1.1. Nguyên liệu
      • 2.1.2. Máy móc, thiết bị phục vụ nghiên cứu
    • 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
      • 2.2.1. Phương pháp hoá lý
        • 2.2.1.1. Xác định pH
        • 2.2.1.2. Phương pháp đo độ đục
      • 2.2.2. Phương pháp hóa học
        • 2.2.2.1. Xác định hàm lượng đạm tổng (nitơ tổng số) bằng phương pháp Kjeldahl
        • 2.2.2.2. Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Bectran
        • 2.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet
        • 2.2.3.4. Xác định hàm lượng axit tổng số
        • 2.2.3.5. Xác định hàm lượng vitamin C
      • 2.2.3. Phương pháp vi sinh
        • 2.2.3.1. Phương pháp đếm khuẩn lạc (colony count) hay đếm đĩa (plate count)
        • 2.2.3.2. Phương pháp xác định số lượng nấm men và nấm mốc
        • 2.2.3.3. Định lượng Coliform & E.coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
        • 2.2.3.4. Phương pháp làm tiêu bản giọt ép (tiêu bản sống) vi khuẩn
        • 2.2.3.5. Phương pháp nhân giống Lactobacillus plantarum phục vụ cho quá trình lên men
      • 2.2.4. Phương pháp lên men probiotic nước trái cây
      • 2.2.5. Phương pháp toán học
        • 2.2.5.1. Phương pháp tính toán
        • 2.2.5.2. Phương pháp toán học
  • CHƯƠNG 3 – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
    • 3.1. XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÍ CỦA NƯỚC CAM ÉP
    • 3.2. KHẢO SÁT ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI CỦA CHỦNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM
      • 3.2.1. Đặc điểm khuẩn lạc của vi khuẩn Lactobacillus plantarum
      • 3.2.2. Hình thái của vi khuẩn Lactobacillus plantarum
      • 3.2.3. Khảo sát mối quan hệ giữa độ đục và mật độ tế bào vi khuẩn Lactobacillus plantarum sau khi nhân giống
  • Kết luận và kiến nghị