Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 29 trang
Dung lượng: 2 MB

Giới thiệu nội dung

ĐẬU NÀNH VÀ SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH

Tác giả: Dương Ngọc Hùng

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này tập trung vào việc nghiên cứu đậu nành và các sản phẩm lên men từ đậu nành, đặc biệt là chao, nước chấm và tương. Chương 1 giới thiệu tổng quan về đậu nành, bao gồm đặc điểm thực vật, giá trị dinh dưỡng với hàm lượng protein, lipid, carbohydrates, vitamin và các enzyme chính. Đồng thời, chương này cũng điểm qua các sản phẩm phổ biến từ đậu nành như đậu phụ, chao, nước chấm và tương. Chương 2 đi sâu vào đặc điểm của các vi sinh vật ứng dụng trong quá trình lên men đậu nành, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và vai trò của các loại nấm mốc, vi khuẩn trong các quy trình sản xuất tương, nước chấm và chao. Chương 3 trình bày chi tiết về ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất các sản phẩm lên men từ đậu nành, tập trung vào quy trình sản xuất chao theo cả phương pháp truyền thống và hiện đại, cũng như quy trình sản xuất nước chấm. Tài liệu cũng đề cập đến chất lượng, bảo quản sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến chúng.

Mục lục chi tiết:

  • CHƯƠNG 1: ĐẬU NÀNH VÀ SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH
    • 1.1 Khái quát chung về đậu nành
      • 1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành
      • 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của cây đậu nành
    • 1.2 Các sản phẩm từ đậu nành
      • 1.2.1 Đậu phụ
      • 1.2.2 Chao
      • 1.2.3 Nước chấm
      • 1.2.4 Tương
  • CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN ĐẬU NÀNH
    • 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm lên men
    • 2.2 Vi sinh vật thường có trong lên men đậu nành
    • 2.3 Vi sinh vật trong sản xuất tương
    • 2.4 Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm
    • 2.5 Vi sinh vật trong sản xuất nước chao
  • CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH
    • 3.1 Sản xuất chao
      • 3.1.1 Tổng quan về chao
      • 3.1.2 Quy trình làm chao Việt Nam
        • 3.1.2.1 Làm miếng chao
        • 3.1.2.2 Lên mốc chao
        • 3.1.2.3 Để chao chín
      • 3.1.3 Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại
        • 3.1.3.1 Qui trình sản xuất
        • 3.1.3.2 Giải thích qui trình
      • 3.1.4 Chất lượng và bảo quản chao
    • 3.2 Sản xuất nước chấm
      • 3.2.1 Quy trình công nghệ
      • 3.2.2 Giải thích quy trình
    • 3.3 Sản xuất tương
      • 3.3.1 Kỹ thuật sản xuất tương thủ công
      • 3.3.2 Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp
      • 3.3.3 Giá trị dinh dưỡng của tương
      • 3.3.4 Chất lượng và bảo quản tương
    • 3.4 Sản xuất sữa chua từ đậu nành
      • 3.4.1 Quy trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công
      • 3.4.2 Giải thích quy trình
      • 3.4.3 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua đậu nành
  • KẾT LUẬN
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO