ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Công nghệ sản xuất nước mắm

Tác giả: Nguyễn Như Tuyết, Huỳnh Tấn Đạt, Nguyễn Hoàng Phúc, Nguyễn Tấn Phúc, Võ Minh Trí, Phạm Quốc Huy

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Tiểu luận này tập trung vào việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước mắm, một sản phẩm lên men truyền thống phổ biến tại các quốc gia Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam. Tài liệu đi sâu vào phân tích bản chất của quá trình thủy phân protein trong cá, vai trò của các hệ enzyme, đặc biệt là protease, trong quá trình này. Bên cạnh đó, báo cáo còn đề cập đến các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm như nhiệt độ, pH, lượng muối, diện tích tiếp xúc và bản thân nguyên liệu. Tài liệu cũng giới thiệu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và công nghiệp, cũng như phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật. Cuối cùng, các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm thành phẩm cũng được trình bày.

Mục lục chi tiết:

• Lời mở đầu
• Mục lục
• Danh mục các hình
• Danh mục các bảng
• Ý kiến của giáo viên hướng dẫn
• Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
• 1.1. Nước mắm
• 1.2. Nước mắm ở ngoài Việt Nam
• 1.3. Nước mắm Châu Á
• 1.4. Nước mắm tại Việt Nam
• 1.5. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
• 1.5.1. Các chất đạm
• 1.5.2. Các chất bay hơi
• 1.5.3. Các chất khác
• Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
• 2.1. Quá trình thủy phân của cá
• 2.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
• 2.1.2. Enzyme
• 2.1.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
• 2.1.3.1. Sơ lược enzyme protease
• 2.1.3.2. Hệ enzyme protease trong nước mắm
• 2.1.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
• 2.1.5. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
• 2.1.5.1. Nhiệt độ
• 2.1.5.2. pH
• 2.1.5.3. Lượng muối
• 2.1.5.4. Diện tích tiếp xúc
• 2.1.5.5. Bản thân nguyên liệu
• 2.2. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
• 2.2.1. Thuyết minh quy trình
• 2.2.1.1. Xử lý nguyên liệu
• 2.2.1.2. Ướp muối
• 2.2.1.3. Ủ
• 2.2.2. Giai đoạn lên men chế biến chượp cổ truyền
• 2.2.3. Chiết rút
• 2.2.4. Phối trộn
• 2.2.5. Những hiện tượng hư hỏng của chượp
• 2.2.5.1. Chượp chua
• 2.2.5.2. Chượp đen
• 2.2.5.3. Chượp thối
• 2.2.5.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa
• 2.3. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm
• 2.4. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp
• 2.5. Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật
• 2.6. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín
• 2.7. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm
• 2.8. Bảo quản nước mắm
• TÀI LIỆU THAM KHẢO