Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả năng tạo gel và phân hủy protein trong quá trình sản xuất surimi từ cá nước ngọt

Nghiên Cứu Các Yếu Tố Công Nghệ Ảnh Hưởng Tới Khả Năng Tạo Gel Và Phân Hủy Protein Trong Quá Trình Sản Xuất Surimi Từ Cá Nước Ngọt

Tác giả: Trần Văn Hùng

Lĩnh vực: Nông nghiệp

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị gia tăng cho các loài cá nước ngọt có giá trị kinh tế thấp, thông qua việc phát triển quy trình sản xuất surimi. Đề tài hướng tới việc xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nước ngọt, xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và phân hủy protein, đồng thời phát triển quy trình sản xuất sản phẩm surimi dạng sợi. Đối tượng nghiên cứu chính là các loài cá nước ngọt Việt Nam, với cá Mè trắng Việt Nam là đối tượng cụ thể. Nghiên cứu đã khảo sát và lựa chọn cá Mè làm nguyên liệu, đưa ra các thông số cơ bản về hàm lượng protein, lipit, pH, độ trắng, độ tro và độ ẩm. Luận văn cũng đi sâu vào xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình rửa, tạo liên kết hidro và liên kết cầu đisunfua, cũng như ảnh hưởng của hàm lượng muối và các chất chống oxy hóa đến chất lượng gel surimi. Bên cạnh đó, đề tài phân tích các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến sự phân hủy protein, xác định điều kiện để hạn chế sự phân hủy này và tối ưu hóa chất lượng gel. Cuối cùng, luận văn đã xây dựng được quy trình sản xuất surimi từ cá Mè và quy trình sản xuất surimi dạng sợi, cùng với việc xác định các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm surimi từ cá Mè.

Mục lục chi tiết:

• 1. Lý do chọn đề tài
• 2. Mục tiêu của đề tài
• 3. Đối tượng nghiên cứu
• 4. Phương pháp nghiên cứu
• 5. Nội dung nghiên cứu
• 6. Kết luận