Luận văn tốt nghiệp: Tổng quan tài liệu về qui trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường

Tổng quan tài liệu về quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường

Tác giả: NGUYỄN SĨ KHOA

Lĩnh vực: Kỹ thuật Công trình

Nội dung tài liệu:
Luận văn này tập trung vào việc tổng quan tài liệu về quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường. Tài liệu đi sâu vào phân tích các nguyên liệu chính, bao gồm tính chất vật lý và hóa học của sữa tươi, các loại nguyên liệu phụ như bột sữa, đường saccaroza, lactose và các phụ gia khác. Bên cạnh đó, luận văn còn trình bày chi tiết về quy trình sản xuất sữa đặc có đường, các thiết bị chính được sử dụng, cũng như tình hình sản xuất sữa đặc có đường tại Việt Nam và trên thế giới. Cuối cùng, tài liệu đề cập đến các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa đặc có đường.

Mục lục chi tiết:

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

1.1. TÍNH CHẤT VẬT LÝ

1.1.1. Tỷ trọng

1.1.2. Độ nhớt

1.1.3. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng

1.1.4. Sức căng bề mặt

1.1.5. Độ dẫn điện

1.1.6. Nhiệt dung (tỷ nhiệt)

1.1.7. Độ dẫn nhiệt

1.1.8. Hệ số dẫn nhiệt độ

1.2. TÍNH CHẤT HÓA HỌC

1.2.1. Đường lactose

1.2.2. Các hợp chất có chứa nitơ

1.2.2.1. Casein

1.2.2.2. Protein hòa tan

1.2.2.3. Enzyme

1.2.3. Lipid

1.2.4. Khoáng

1.2.5. Vitamin

1.2.6. Hormone

1.2.7. Gluxit

1.2.8. Các hợp chất khác

1.3. THU NHẬN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

1.3.1. Sơ đồ thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa tươi nguyên liệu

1.3.1.1. Thuyết minh sơ đồ

1.3.1.2. Yêu cầu kỹ thuật của sữa tươi nguyên liệu

1.3.2. Quá trình bảo quản sữa tươi trước khi chế biến

1.3.2.1. Các biến đổi sinh học

1.3.2.2. Các biến đổi hóa học và hóa sinh

1.3.2.2.1. Thủy phân chất béo (lipolysis)

1.3.2.2.2. Oxyhóa chất béo

1.3.2.2.3. Thủy phân protein (proteolysis)

1.3.2.2.4. Phân hủy các acid amin

1.3.2.2.5. Các biến đổi hóa học và hóa sinh khác liên quan đến trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

2.1. BỘT SỮA

2.1.1. Bột sữa gầy

2.1.2. Bột sữa béo

2.2. ĐƯỜNG SACCAROZA(C12H22O11)

2.3. ĐƯỜNG LACTOSE

2.4. CÁC PHỤ GIA

2.5. CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC

2.6. KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU

CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

3.1. Quy trình sản xuất

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Chuẩn hóa các thành phần nguyên liệu

3.2.1.1. Trộn bột

3.2.1.2. Trộn đường

3.2.1.3. Trộn béo

3.2.2. Quá trình lọc

3.2.2.1. Mục đích

3.2.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình lọc

3.2.2.3. Yêu cầu kĩ thuật của hệ thống lọc

3.2.2.4. Những biến đổi của sữa sau quá trình lọc

3.2.3. Quá trình đồng hóa

3.2.3.1. Trước khi đồng hóa phải qua giai đoạn gia nhiệt sơ bộ

3.2.3.1.1. Mục đích

3.2.3.1.2. Cơ sở khoa học của quá trình gia nhiệt sơ bộ

3.2.3.1.3. Yêu cầu kỹ thuật

3.2.3.1.4. Những biến đổi của sữa sau quá trình gia nhiệt sơ bộ

3.2.3.2. Quá trình đồng hóa

3.2.3.2.1. Mục đích của quá trình đồng hóa

3.2.3.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa

3.2.3.2.3. Yêu cầu kĩ thuật

3.2.4. Quá trình thanh trùng

3.2.5. Quá trình làm nguội – cô đặc chân không

3.2.6. Quá trình kết tinh

3.2.7. Quá trình rót hộp, phun Nito

3.2.8. Bảo quản

3.3. Hệ thống thiết bị trong công nghệ sản xuất sữa đặc có đường

3.3.1. Hệ thống bơm

3.3.1.2. Bơm chân không

3.3.1.3. Bơm ly tâm

3.3.2. Thiết bị lọc

3.3.3. Thiết bị đồng hóa (máy đồng hóa)

3.3.4. Vỉ trao đổi nhiệt

3.3.4.1. Vỉ thanh trùng (thiết bị thanh trùng) gồm có 5 ngăn

3.3.4.2. Vỉ trộn

3.3.5. Tháp cô đặc chân không (Flashcooler)

3.3.6. Tháp giải nhiệt nước ngưng tụ

3.3.7. Hệ thống cấy lactose

3.3.8. Bồn kết tinh

3.3.9. Bồn trung gian

3.3.10. Bồn trộn

CHƯƠNG 4 : TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI

4.1. TÌNH HÌNH Ở VIỆT NAM

4.1.1. Sữa đặc có đường của công ty sữa VINAMILK

4.1.1.1. Sữa đặc cà phê có đường Moka

4.1.1.2. Sữa đặc cacao có đường

4.1.1.3. Sữa đặc Ngôi Sao Phương Nam

4.1.1.4. Sữa đặc Ông Thọ

4.1.2. Sữa đặc có đường của công ty Dutch Lady

4.1.2.1. Trường Sinh

4.1.2.2. Hoàn Hảo

4.1.2.3. Cô Gái Hà Lan Cao Cấp

4.1.2.4. Cô Gái Hà Lan Dinh Dưỡng Hằng Ngày

4.2. TÌNH HÌNH TRÊN THẾ GIỚI

CHƯƠNG 5 : CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

5.1. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG QUAN TRỌNG

5.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM

5.3. KHẢO SÁT ĐỘ NHỚT VÀ MÀU SẮC CỦA SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

5.3.1. Độ nhớt

5.3.1.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sữa đặc

5.3.1.1.1. Nhiệt độ

5.3.1.1.2. Nguyên liệu sử dụng

5.3.1.1.2.1. Bột sữa gầy và bột whey

5.3.1.1.2.2. Đường saccharose

5.3.1.1.2.3. Chất béo

5.3.1.1.3. pH

5.3.1.1.4. Áp suất đồng hóa

5.3.1.1.5. Sự khuấy trộn

5.3.1.2. Nhận xét chung về sự biến thiên độ nhớt

5.3.2. Màu sắc

5.4. XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP

5.5. THU HỒI VÀ TÁI CHẾ SẢN PHẨM

5.6. TỒN TRỮ, BẢO QUẢN

5.7. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG XẢY RA KHI BẢO QUẢN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN, NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ