Đồ án môn học: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm Nectar quả hỗn hợp

Tìm hiểu Các Kỹ Thuật Kiểm Soát Chất Lượng Sản Phẩm Nectar Quả Hỗn Hợp

Tác giả: Lê Châu

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:
Đề tài này tập trung vào việc tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng cho sản phẩm nectar quả hỗn hợp. Nội dung bao gồm tổng quan về sản phẩm nectar, quy trình sản xuất, tình hình phát triển rau quả tại Việt Nam, các tiêu chuẩn kỹ thuật cho nguyên liệu, giới hạn về kim loại nặng, độc tố vi nấm, phụ gia, vi sinh vật và yêu cầu đối với nước sử dụng trong chế biến. Bên cạnh đó, tài liệu còn trình bày các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu, bao gồm xác định kim loại nặng (chì, cadimi, kẽm, đồng, sắt), dư lượng n-metylcarbamat, patulin, coliform, nấm men, nấm mốc và staphylococci.

Mục lục chi tiết:

• Lời mở đầu
• Chương 1: Tổng quan
  • 1.1. Sản phẩm nectar quả hỗn hợp
    • 1.1.1. Quy trình sản xuất nectar rau quả
    • 1.1.2. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam
• Chương 2: Tiêu chuẩn cho nguyên liệu
  • 2.1. Yêu cầu nguyên liệu
  • 2.2. Yêu cầu kỹ thuật
    • 2.2.1. Giới hạn kim loại nặng trong sản phẩm
    • 2.2.2. Giới hạn độc tố vi nấm
    • 2.2.3. Giới hạn các chất phụ gia được phép sử dụng
    • 2.2.4. Giới hạn vi sinh vật có trong sản phẩm
    • 2.2.5. Yêu cầu nước sử dụng để chế biến
• Chương 3: Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu
  • 3.1. Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt theo TCVN 8126:2009
    • 3.1.1. Phạm vi áp dụng
    • 3.1.2. Nguyên tắc
    • 3.1.3. Thuốc thử
    • 3.1.4. Cách tiến hành
      • 3.1.4.1. Phân hủy
      • 3.1.4.2. Pha loãng
      • 3.1.4.3. Đo quang phổ hấp thụ nguyên tử
      • 3.1.4.4. Kỹ thuật FAAS
      • 3.1.4.5. Kỹ thuật GFAAS
    • 3.1.5. Tính và biểu thị kết quả
  • 3.2. Xác định dư lượng n-metylcarbamat bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao có làm sạch bằng chiết pha rắn
    • 3.2.1. Phạm vi áp dụng
    • 3.2.2. Nguyên tắc
    • 3.2.3. Cách tiến hành
      • 3.2.3.1. Yêu cầu chung
      • 3.2.3.2. Cách chiết
      • 3.2.3.3. Chiết pha rắn
    • 3.2.4. Đo HPLC
    • 3.2.5. Tính kết quả
  • 3.3. Xác định patulin theo TCVN 8161: 2009
    • 3.3.1. Phạm vi áp dụng
    • 3.3.2. Nguyên tắc
    • 3.3.3. Cách tiến hành
      • 3.3.3.1. Chuẩn bị mẫu thử
    • 3.3.4. Quy trình thêm chuẩn
      • 3.3.4.1. Nước táo trong
      • 3.3.4.2. Nước táo đục
      • 3.3.4.3. Puree táo
    • 3.3.5. Xác định bằng HPLC
      • 3.3.5.1. Đường chuẩn
    • 3.3.6. Tính kết quả
  • 3.4. Định lượng coliform theo TCVN 6848 : 2007
    • 3.4.1. Phạm vi áp dụng
    • 3.4.2. Coliform
    • 3.4.3. Nguyên tắc
    • 3.4.4. Môi trường đặc chọn lọc: Thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể (VRBL)
    • 3.4.5. Môi trường khẳng định: Canh thang mật lactoza lục sáng
    • 3.4.6. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh
    • 3.4.7. Lấy mẫu
    • 3.4.8. Chuẩn bị mẫu thử
    • 3.4.9. Cách tiến hành
      • 3.4.9.1. Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và dịch pha loãng
      • 3.4.9.2. Cấy và ủ ấm mẫu
      • 3.4.9.3. Đếm các khuẩn lạc
      • 3.4.9.4. Khẳng định
  • 3.5. định lượng nấm men và nấm mốc theo TCVN 8275-1:2009
    • 3.5.1. Phạm vi áp dụng
    • 3.5.2. Nguyên tắc
    • 3.5.3. Dịch pha loãng và môi trường nuôi cấy
    • 3.5.4. Dịch pha loãng
      • 3.5.4.1. Thành phần của canh thang nước pepton 0,1 % (nồng độ khối lượng)
      • 3.5.4.2. Chuẩn bị canh thang nước pepton 0,1% (nồng độ khối lượng)
    • 3.5.5. Môi trường nuôi cấy
      • 3.5.5.1. Thạch dichloran-rose bengal chloramphenicol (DRBC) [3],[4]
    • 3.5.6. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh
    • 3.5.7. Lấy mẫu
    • 3.5.8. Chuẩn bị mẫu thử
    • 3.5.9. Cách tiến hành
      • 3.5.9.1. Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và dung dịch pha loãng
      • 3.5.9.2. Cấy và ủ
    • 3.5.10. Đếm và chọn các khuẩn lạc để khẳng định
    • 3.5.11. Biểu thị kết quả và giới hạn tin cậy
  • 3.6. Định lượng staphylococci theo TCVN 4830-1:2005
    • 3.6.1. Phạm vi áp dụng
    • 3.6.2. Thuật ngữ và định nghĩa
      • 3.6.2.1. Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (coagulase-positive staphylococci)
      • 3.6.2.2. Định lượng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (enumeration of the coagulase-positive staphylococci)
    • 3.6.3. Nguyên tắc
    • 3.6.4. Dịch pha loãng và môi trường cấy
      • 3.6.4.1. Yêu cầu chung
      • 3.6.4.2. Dịch pha loãng
      • 3.6.4.3. Môi trường thạch Baird-Parker
    • 3.6.5. Dung dịch
      • 3.6.5.1. Dung dịch kali telurit
      • 3.6.5.2. Dung dịch nhũ tương lòng đỏ trứng (nồng độ khoảng 20 % hoặc theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất).
    • 3.6.6. Môi trường hoàn chỉnh
    • 3.6.7. Chuẩn bị các đĩa thạch
    • 3.6.8. Môi trường canh thang não – tim (Brain-heart infusion broth)
    • 3.6.9. Huyết tương thỏ
    • 3.6.10. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh
    • 3.6.11. Lấy mẫu
    • 3.6.12. Chuẩn bị mẫu thử
      • 3.6.12.1. Cách tiến hành
    • 3.6.13. Biểu thị kết quả
      • 3.6.13.1. Trường hợp chung
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục