Đề tài: Phương pháp bảo quản thịt

Tổng Quan Các Phương Pháp Bảo Quản

Lĩnh vực: Khoa học thực phẩm, Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này cung cấp một cái nhìn tổng quan về các phương pháp bảo quản thịt, bao gồm cả các phương pháp truyền thống và các phương pháp mới. Các phương pháp truyền thống được đề cập bao gồm sấy khô, ướp muối, hun khói, bảo quản lạnh và sử dụng hóa chất. Các phương pháp mới được tập trung phân tích là xử lý bằng áp suất cao (HPP), chiếu xạ và sử dụng sóng siêu âm. Tài liệu đi sâu vào cơ sở khoa học, nguyên lý hoạt động, ảnh hưởng lên sản phẩm, ưu nhược điểm và các yếu tố ảnh hưởng của từng phương pháp.

Mục lục chi tiết:

• 1. Tổng quan các phương pháp bảo quản…………………………………………………………………………….1
  • 1.1 Bảo quản theo phương pháp cổ truyền (Ướp muối, Ủ chua, sấy khô, hun khói)………………….1
    • 1.1.1 Sấy khô…………………………………………………………………………………………………………1
    • 1.1.2 Ướp muối……………………………………………………………………………………………………….1
    • 1.1.3 Hun khói……………………………………………………………………………………………………….2
  • 1.2 Bảo quản ở nhiệt độ thấp………………………………………………………………………………………..2
  • 1.3 Báo quân sử dụng hóa chất……………………………………………………………………………………..2
  • 1.4 Phương pháp sinh học…………………………………………………………………………………………..6
  • 1.5 Bao gói khí quyển điều chỉnh………………………………………………………………………………..7
• 2. Các phương pháp mới bảo quản thịt……………………………………………………………………………….8
  • 2.1 Phương pháp sử dụng áp suất cao………………………………………………………………………….8
    • 2.1.1 Định nghĩa………………………………………………………………………………………………………8
    • 2.1.2 Cơ sở khoa học………………………………………………………………………………………………9
    • 2.1.3 Nguyên lý hoạt động……………………………………………………………………………………..9
    • 2.1.4 Ảnh hưởng của áp suất lên thịt…………………………………………………………………………9
    • 2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng……………………………………………………………………………………..11
    • 2.1.6 Ưu nhược điểm……………………………………………………………………………………………12
  • 2.2 Phương pháp chiếu xạ thực phẩm………………………………………………………………………….13
    • 2.2.1 Mục đích của chiếu xạ………………………………………………………………………………..14
    • 2.2.2 Cơ chế……………………………………………………………………………………………………….14
    • 2.2.3 Các đại lượng đặc trưng của chiếu xạ…………………………………………………………..14
    • 2.2.4 Phân loại chiếu xạ………………………………………………………………………………………..15
    • 2.2.5 Hình thức chiếu xạ……………………………………………………………………………………….15
    • 2.2.6 Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thực phẩm…………………………………………………………16
    • 2.2.4 Điều kiện công nghệ……………………………………………………………………………………..18
    • 2.2.4 Ưu nhược điểm……………………………………………………………………………………………18
  • 2.3 Phương pháp sử dụng song siêu âm………………………………………………………………………19
    • 2.3.1 Định nghĩa…………………………………………………………………………………………………..19
    • 2.3.2 Ứng dụng sóng siêu âm trong bảo quản thịt…………………………………………………..20
      • 2.3.2.1 khả năng vô hoạt vi sinh vật…………………………………………………………………20
      • 2.3.2.2 Khả năng vô hoạt enzyme…………………………………………………………………..25
    • 2.3.3 Ưu nhược điểm……………………………………………………………………………………………25
• 3. Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………………………………………..26