Đồ án tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt cà chua bi và quả cam

Tác giả: Nguyễn Thị Ái Tình

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Đồ án tốt nghiệp đại học này tập trung nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ nguyên liệu cà chua bi và quả cam. Mục tiêu là kết hợp hai loại nguyên liệu này để tạo ra một sản phẩm mứt mới lạ, góp phần làm phong phú thêm thị trường mứt trong nước và nâng cao giá trị kinh tế của cà chua bi và cam. Nghiên cứu bao gồm việc tổng quan về các loại mứt, đặc biệt là mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt khô và mứt rim. Đồng thời, tài liệu cũng đi sâu vào tổng quan về nguyên liệu cà chua bi và cam, các biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản. Các chương tiếp theo trình bày về đối tượng và phương pháp nghiên cứu, bao gồm việc thiết kế các thí nghiệm để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như tỷ lệ nguyên liệu, thời gian chế biến, phương pháp sấy, cũng như kết quả nghiên cứu và thảo luận, đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện, bao gồm sơ đồ, thuyết minh quy trình, sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng, cùng với tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu.

Mục lục chi tiết:

• Lời cảm ơn
• Mục lục
• Danh mục chữ viết tắt
• Danh mục bảng
• Danh mục hình
• Lời mở đầu
• Chương I: Tổng quan
  • 1.1. Tổng quan về mứt quả
  • 1.1.1. Giới thiệu chung
  • 1.1.2. Phân loại mứt
  • 1.1.2.1. Mứt đông
  • 1.1.2.2. Mứt nhuyễn
  • 1.1.2.3. Mứt miếng đông
  • 1.1.2.4. Mứt khô
  • 1.1.2.5. Mứt rim
  • 1.1.3. Giới thiệu về một số loại mứt
• Chương II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
  • 2.1. Đối tượng nghiên cứu
  • 2.1.1. Nguyên liệu chính
  • 2.1.2. Nguyên liệu phụ
  • 2.2. Phương pháp nghiên cứu
  • 2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến
  • 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2
  • 2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam
  • 2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi
  • 2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam)
  • 2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam)
  • 2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu
  • 2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
  • 2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy
  • 2.2.9. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng
  • 2.2.10. Phương pháp phân tích vi sinh
• Chương III: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
  • 3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu
  • 3.1.1. Thành phần khối lượng
  • 3.1.2. Thành phần một số chất trong cà chua bi và cam
  • 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
  • 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2
  • 3.2.2. Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam
  • 3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn vỏ cam/cà chua bi
  • 3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam)
  • 3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa đường/ (cà chua bi+ vỏ cam)
  • 3.2.6. Kết quả xác định thời gian nấu mứt
  • 3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ acid bổ sung trong quá trình nấu mứt
  • 3.2.8. Kết quả xác định phương pháp và nhiệt độ sấy mứt
  • 3.3. Đề xuất quy trình hoàn thiện
  • 3.3.1. Sơ đồ quy trình
  • 3.3.2. Thuyết minh quy trình
  • 3.3.3. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm
  • 3.3.4. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm
• Kết luận và đề xuất ý kiến
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục