Nghiên cứu thu nhận gellan từ Sphingomonas paucimobilis định hướng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Nghiên cứu thu nhận gellan từ Sphingomonas paucimobilis định hướng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Tác giả: Nguyễn Thị Hồng Hà

Lĩnh vực: Công nghệ sinh học

Nội dung tài liệu

Tài liệu này trình bày kết quả nghiên cứu về việc thu nhận gellan từ vi khuẩn Sphingomonas paucimobilis, với mục tiêu ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Gellan, một loại polysaccharide ngoại bào, được sinh tổng hợp bởi Sphingomonas sp., có nhiều ứng dụng trong sản xuất thực phẩm và dược phẩm nhờ khả năng tạo độ đặc, ổn định, làm dày và tạo gel.

So với các polysaccharide khác, gellan có ưu điểm vượt trội là khả năng duy trì độ bền ở nhiệt độ cao và ổn định trong khoảng pH rộng, rất phù hợp cho sản xuất nước giải khát. Gellan còn có khả năng tạo màng bao bảo quản trái cây, trong khi gellan khử acyl có khả năng tạo gel giòn, trong suốt, ứng dụng trong sản xuất thạch.

Nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng quy trình thu nhận gellan và gellan khử acyl, tối ưu hóa điều kiện sinh tổng hợp, cải tiến phương thức cấp ôxi để nâng cao hiệu suất. Đồng thời, đề tài đánh giá các đặc tính của chế phẩm gellan và gellan khử acyl, thử nghiệm ứng dụng trong tạo màng bao bảo quản chuối và sản xuất thạch dứa, nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng và giải quyết vấn đề giá thành cao của gellan nhập ngoại.

Mục lục chi tiết