NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƯỢU VANG SABÔCHÊ

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƯỢU VANG SABÔCHÊ

Tác giả: Nguyễn Thị Ánh Ngọc

Lĩnh vực: Công Nghệ Sinh Học

Nội dung tài liệu:

Đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rượu vang Sabôchê” tập trung vào việc phát triển một quy trình sản xuất thức uống mới từ quả Sabôchê. Nghiên cứu nhằm mục đích khai thác tiềm năng của loại quả này, vốn có giá trị dinh dưỡng cao nhưng gặp khó khăn trong vận chuyển và bảo quản. Quả Sabôchê, với hàm lượng đường, khoáng chất và vitamin dồi dào, là nguyên liệu tiềm năng cho quá trình lên men rượu. Đề tài sẽ khảo sát các chủng nấm men khác nhau, bao gồm Saccharomyces cerevisiae F43, Saccharomyces cerevisiae 28, và các chủng phân lập từ quả Sabôchê. Đồng thời, nghiên cứu cũng tập trung vào việc tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như tỷ lệ nấm men bổ sung, mật độ tế bào, và pH. Mục tiêu là xây dựng một quy trình chế biến hiệu quả, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của quả Sabôchê và cung cấp sản phẩm mới cho thị trường.

Mục lục chi tiết:

• Lời cảm ơn
• Tóm tắt
• Mục lục
• Danh sách các hình – sơ đồ – đồ thị
• Danh sách các bảng
• Danh sách các chữ viết tắt
• Phần 1. Giới thiệu
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích và yêu cầu thực hiện
• 1.2.1. Mục đích
• 1.2.2. Yêu cầu thực hiện
• 1.2.3. Giới hạn đề tài
• Phần 2. Tổng quan tài liệu
• 2.1. Tổng quan về cây Sabôchê
• 2.1.1. Giới thiệu
• 2.1.2. Nguồn gốc và phân bố
• 2.1.3. Đặc điểm sinh học của Sabôchê
• 2.1.3.1. Rễ
• 2.1.3.2. Thân tán
• 2.1.3.3. Lá
• 2.1.3.4. Lộc, cành
• 2.1.3.5. Nụ, hoa
• 2.1.3.6. Trái
• 2.1.4. Thành phần hoá học
• 2.1.5. Phân loại
• 2.1.6. Tình hình tiêu thụ Sabôchê
• 2.2. Giới thiệu chung về rượu vang
• 2.2.1. Lịch sử phát triển rượu vang
• 2.2.2. Định nghĩa rượu vang
• 2.2.3. Nguyên liệu để sản xuất rượu vang
• 2.2.4. Thành phần hóa học của rượu vang
• 2.2.5. Phân loại rượu vang
• 2.2.5.1. Nhóm rượu vang không có gas (CO2)
• 2.2.5.2. Nhóm rượu vang có gas (CO2)
• 2.3. Nấm men dùng trong sản xuất
• 2.3.1. Định nghĩa nấm men
• 2.3.2. Hình thái và kích thước tế bào nấm men
• 2.3.3. Cấu tạo tế bào nấm men
• 2.3.4. Sinh sản của nấm men
• 2.4. Công nghệ lên men
• 2.4.1. Khái niệm chung
• 2.4.2. Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men rượu
• 2.4.3. Quy trình cơ bản trong sản xuất rượu
• 2.4.4. Chất lượng rượu vang
• 2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu
• 2.4.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
• 2.4.5.2. Ảnh hưởng của pH
• 2.4.5.3. Ảnh hưởng của oxygen môi trường
• 2.4.5.4. Ảnh hưởng của ethanol
• 2.4.5.5. Ảnh hưởng của nồng độ dịch đường lên men
• 2.4.5.6. Ảnh hưởng của thời gian lên men
• 2.4.5.7. Ảnh hưởng của khí SO2
• 2.4.5.8. Ảnh hưởng của nồng độ CO2 trong môi trường lên men
• 2.4.6. Các dạng hư hỏng của rượu
• 2.4.6.1. Hư hỏng do vi sinh vật hiếu khí
• 2.4.6.2. Hư hỏng do vi sinh vật yếm khí hay hiếu khí tùy nghi
• Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị
• 3.3. Nội dung và phương pháp tiến hành
• 3.3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu
• 3.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu
• 3.3.2.1. Chỉ tiêu hóa lý
• 3.3.2.2. Chỉ tiêu vi sinh
• 3.3.2.3. Chỉ tiêu cảm quan
• 3.3.2.4. Thí nghiệm 1: thử nghiệm các phương pháp chiết xuất dịch quả
• 3.3.2.5. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của các chủng nấm men lên quá trình lên men dịch quả
• 3.3.2.6. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men lên chất lượng của dịch lên men
• 3.3.2.7. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên quá trình lên men
• 3.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
• 3.5. Xử lý số liệu
• Phần 4. Kết quả và thảo luận
• 4.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu
• 4.2. Thử nghiệm các phương pháp chiết xuất dịch quả
• 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của các chủng nấm men lên quá trình lên men dịch quả
• 4.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men lên chất lượng của dịch lên men
• 4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên chất lượng của dịch lên men
• 4.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
• Phần 5. Kết luận và đề nghị
• 5.1. Kết luận
• 5.2. Đề nghị
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục