Nghiên Cứu Sử Dụng Chitosan Thay Thế Polyphosphate Trong Sản Xuất Cá Tra Fillet Đông Lạnh

Nghiên cứu Sử Dụng Chitosan Thay Thế Polyphosphate Trong Sản Xuất Cá Tra Fillet Đông Lạnh

Tác giả: BÙI THỊ KIM BA

Lĩnh vực: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Nội dung tài liệu:
Nhu cầu thực phẩm an toàn ngày càng tăng, thúc đẩy tìm kiếm các chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên. Chitosan, chiết xuất từ vỏ tôm, là một hợp chất tự nhiên có khả năng kháng vi sinh vật, chống nấm, phân hủy sinh học, và giữ nước tốt, đồng thời an toàn cho người tiêu dùng. Đề tài này tập trung nghiên cứu việc sử dụng chitosan thay thế polyphosphate trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh nhằm mục đích tăng lợi nhuận kinh tế và nâng cao chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này bao gồm việc xác định nồng độ chitosan và thời gian ngâm thích hợp, theo dõi sự biến đổi về trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng và tổng vi khuẩn hiếu khí của cá tra fillet trong quá trình chế biến, cấp đông và bảo quản. Kết quả ban đầu cho thấy việc sử dụng chitosan ở nồng độ 0.5% trong 20 phút mang lại tỷ lệ tăng trọng tương đương với mẫu sử dụng polyphosphate. Mặc dù các chỉ tiêu như trọng lượng, cảm quan và dinh dưỡng có xu hướng giảm trong quá trình cấp đông và bảo quản, sự giảm này vẫn nằm trong giới hạn chấp nhận được. Đặc biệt, việc sử dụng chitosan 0.5% đã thể hiện hiệu quả rõ rệt trong việc giảm tổng số vi khuẩn hiếu khí so với mẫu dùng polyphosphate và mẫu đối chứng.

Mục lục chi tiết:

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ