Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica

Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Lên Men Từ Trái Xoài Mangifera Indica

Tác giả: Đậu Thị Như

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Đồ án tốt nghiệp đại học này tập trung vào việc nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài (Mangifera Indica). Nghiên cứu khám phá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nước uống lên men từ xoài, sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Mục tiêu chính là đề xuất một quy trình hoàn chỉnh để sản xuất loại đồ uống này, đồng thời đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng. Đề tài cũng đi sâu vào phân tích các chỉ tiêu hóa lý của dịch xoài, khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch, và nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện lên men như pH, hàm lượng đường, tỷ lệ nấm men và thời gian lên men.

Mục lục chi tiết:

• MỞ ĐẦU
• CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái xoài
• 1.1.1 Đặc điểm sinh học của cây xoài
• 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái xoài
• 1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men
• 1.2.1 Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
• 1.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
• 1.2.3 Ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men
• 1.2.3.1 Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men
• 1.2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
• 1.2.3.3 Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men các sản phẩm khác nhau.
• CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1 Đối tượng nghiên cứu
• 2.2 Bố trí thí nghiệm
• 2.3 Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1 Phương pháp vi sinh
• 2.3.1.1 Tăng sinh tế bào nấm men
• 2.3.1.2 Xác định mật độ tế bào
• 2.3.2 Phương pháp hóa sinh
• 2.3.2.1 Xác định hàm lượng axit tổng
• 2.3.2.2 Xác định nồng độ Brix
• 2.3.2.3 Xác định hàm lượng cồn
• 2.3.2.4 Xác định pH
• 2.3.2.5 Xác định độ nhớt
• 2.3.3 Phương pháp cảm quan
• 2.3.4 Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lý số liệu
• CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1 Đường cong sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae
• 3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch xoài
• 3.2.1 Nồng độ Brix
• 3.2.2 pH ban đầu của dịch ép
• 3.2.3 Axit tổng của dịch xoài
• 3.2.4 Độ nhớt của dịch xoài
• 3.3 Kết quả khảo sát hàm lượng enzyme pectinase bổ sung
• 3.4 Sự ảnh hưởng của nồng độ Brix đến quá trình lên men
• 3.5 Sự ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
• 3.6 Sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men giống bổ sung tới quá trình lên men
• 3.7 Sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm
• 3.8 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ xoài
• 3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước xoài lên men
• 3.9.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước xoài lên men
• 3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước xoài lên men
• CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC