Đề tài nghiên cứu khoa học: Nghiên cứu quy trình chiết tách chất màu tự nhiên từ hoa đậu biếc (Clitoria ternatean) và ứng dụng trong chế biến một số thực phẩm

Nghiên cứu quy trình chiết tách chất màu tự nhiên từ hoa đậu biếc (Clitoria ternatean) và ứng dụng trong chế biến một số thực phẩm.

Tác giả: TS. Nguyễn Thị Tuyết, ThS. Trần Thị Duyên

Lĩnh vực: Nông nghiệp Công nghệ cao

Nội dung tài liệu:

Đề tài tập trung nghiên cứu quy trình chiết tách chất màu tự nhiên anthocyanin từ hoa đậu biếc (Clitoria ternatean). Nghiên cứu xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly như pH, tỷ lệ dung môi, nhiệt độ, thời gian và phương pháp chiết. Bên cạnh đó, đề tài còn tiến hành định tính sản phẩm thu được và khảo sát ứng dụng của bột hoa đậu biếc trong chế biến một số loại thực phẩm, đồng thời đánh giá tính kháng khuẩn của chất màu này. Mục tiêu là xây dựng quy trình chiết tách hiệu quả, an toàn, có lợi cho sức khỏe, thay thế các chất tạo màu tổng hợp.

Mục lục chi tiết:

• Lời mở đầu
• Chương 1. Tổng quan tài liệu
• 1.1. Hoa đậu biếc
• 1.1.1. Tên khoa học và mô tả
• 1.1.2. Phân bố
• 1.1.3. Công dụng
• 1.1.4. Thành phần hóa học của hoa đậu biếc
• 1.2. Tổng quan về chất màu thực phẩm
• 1.2.1. Tầm quan trọng của chất màu trong chế biến thực phẩm
• 1.2.2. Vai trò chất màu thực phẩm
• 1.2.3. Phân loại chất màu thực phẩm
• 1.3. Giới thiệu về chất màu anthocyanin
• 1.3.1. Khái niệm về chất màu anthocyanin
• 1.3.2. Cấu trúc hóa học của Anthocyanin
• 1.3.3. Tính chất vật lý và hóa học của các anthocyanin
• 1.3.4. Khái niệm về các chất màu pyranoanthocyanin
• 1.3.5. Chức năng sinh học và ứng dụng của anthocyanin
• 1.4. Tổng quan về các phương pháp chiết
• 1.4.1. Các khái niệm cơ bản về quá trình chiết
• 1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chiết
• 1.4.3. Các phương pháp chiết
• 1.4.4. Vài kỹ thuật chiết hiện đại dùng để chiết xuất chất màu tự nhiên
• 1.5. Tình hình nghiên cứu, khai thác và sử dụng anthocyanin tự nhiên
• 1.5.1. Tình hình trên thế giới
• 1.5.2. Tình hình trong nước
• Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.1.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu
• 2.2. Bố trí thí nghiệm
• 2.2.1. Quy trình đề xuất để chiết tách chất màu từ hoa đậu biếc
• 2.2.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly chất màu từ hoa đậu biếc
• 2.2.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin
• 2.2.4. Khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến màu của anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 2.2.5. Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến khả năng trích ly
• 2.2.6. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 2.2.7. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến khả năng trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 2.2.8. Khảo sát sự ảnh hưởng của phương pháp chiết đến khả năng trích ly anthocyanin
• 2.2.9. Khảo sát sự ảnh hưởng của số lần chiết đến khả năng trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 2.2.10. Khảo sát sự ảnh hưởng hàm lượng maltodextrin đến chất lượng bột hoa đậu biếc sau khi sấy phun
• 2.2.11. Nghiên cứu ứng dụng bột màu sấy phun của hoa đậu biếc vào một số loại thực phẩm
• 2.2.12. Khảo sát sự ảnh hưởng của bột và cao boa đậu biếc đến một số loại vi sinh vật dùng trong chế biến thực phẩm
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp xử lý và bảo quản nguyên liệu
• 2.3.2. Phương pháp định tính thành phần cao
• 2.3.3. Phương pháp xác định tính kháng khuẩn
• 2.3.4. Phương pháp phân tích cảm quan
• 2.3.5. Phương pháp cô quay chân không
• 2.3.6. Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp vi sai
• 2.3.7. Phương pháp xác định hiệu xuất chiết
• 2.3.8. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu
• Chương 3. Kết quả thực nghiệm và thảo luận
• 3.1. Ảnh hưởng của các yếu tố trích ly
• 3.1.1. Ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 3.1.3. Ảnh hưởng của pH đến màu của anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 3.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến khả năng trích ly
• 3.1.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 3.1.6. Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 3.1.7. Ảnh hưởng của phương pháp chiết đến khả năng trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 3.1.8. Ảnh hưởng của số lần chiết đến khả năng trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 3.1.9. Ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin đến chất lượng bột màu hoa đậu biếc
• 3.2. Định tính anthocyanin
• 3.3. Nghiên cứu ứng dụng bột màu sấy phun của hoa đậu biếc vào một số loại thực phẩm
• 3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của bột và cao boa đậu biếc đến một số loại vi sinh vật dùng trong chế biến thực phẩm
• 3.5. Quy trình hoàn thiện cho trích ly chất màu anthocyanin từ hoa đậu biếc
• 3.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm
• Chương 4. Kết luận và kiến nghị
• 4.1. Kết luận
• 4.2. Kiến nghị
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục
• Phụ lục 1. Kết quả xử lý ANOVA cho các thí nghiệm
• Phụ lục 2. Một số thiết bị sử dụng khi làm đồ án