Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 175 trang
Dung lượng: 2 MB

Giới thiệu nội dung

Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bánh Phồng Bổ Sung Tảo Spirulina Và Bột Đậu Nành

Tác giả: Nguyễn Ngọc Vân Anh

Lĩnh vực: Công Nghệ Thực Phẩm

Nội dung tài liệu:

Đồ án/khóa luận tốt nghiệp này tập trung vào việc nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng, đặc biệt là việc bổ sung tảo Spirulina và bột đậu nành. Mục tiêu là đa dạng hóa sản phẩm bánh phồng trên thị trường, tạo ra sản phẩm có độ giòn, xốp, mùi vị thơm ngon và mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt là cho người ăn chay. Nghiên cứu này cũng nhằm mục đích đưa ra một sản phẩm chế biến từ tảo Spirulina trong ngành thực phẩm.

Nội dung nghiên cứu bao gồm việc thu thập tài liệu liên quan đến tảo Spirulina, các sản phẩm sử dụng tảo Spirulina, công nghệ chế biến và sản xuất bánh phồng. Đồng thời, nghiên cứu sẽ khảo sát các thông số của quá trình chế biến như tỷ lệ gia vị, hàm lượng nước, phương pháp xử lý bột, cũng như khảo sát hàm lượng đạm và đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng bổ sung tảo Spirulina.

Tảo Spirulina được biết đến với nhiều công dụng cho sức khỏe và sắc đẹp, có hàm lượng protein cao (55%-70%), giúp cân đối dinh dưỡng, đặc biệt cho người ăn chay. Tuy nhiên, tảo Spirulina có mùi tanh, khó sử dụng với liều lượng cao. Do đó, việc bổ sung bột đậu nành được xem là giải pháp nhằm hạn chế mùi tanh và bổ sung nguồn protein thực vật. Đồ án này sử dụng tảo Spirulina và bột đậu nành làm nguyên liệu thay thế đạm động vật trong bánh phồng truyền thống.

Mục lục chi tiết:

  • Lời cam đoan
  • Lời cảm ơn
  • Chương 1: Tổng quan
    • 1.1 Tảo Spirulina
      • 1.1.1 Phân loại
      • 1.1.2 Nguồn gốc tảo spirulina
      • 1.1.3 Môi trường sống của Tảo Spirulina
      • 1.1.4 Đặc điểm của tảo Spirulina
        • 1.1.4.1 Đặc điểm hình thái
        • 1.1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng
        • 1.1.4.3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
      • 1.1.5 Thành phần dinh dưỡng của tảo Spirulina
        • 1.1.5.1 Protein
        • 1.1.5.2 Các Vitamin
        • 1.1.5.3 Khoáng chất
        • 1.1.5.4 Các acid amin
        • 1.1.5.5 Các sắc tố
      • 1.1.6 Công dụng của tảo Spirulina
    • 1.2 Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam
      • 1.2.1 Nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới
      • 1.2.2 Nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam
    • 1.3 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam
      • 1.3.1 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới
      • 1.3.2 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina ở Việt Nam
    • 1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng ở thế giới và Việt Nam
      • 1.4.1 Bánh phồng trên thế giới
      • 1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng ở Việt Nam
    • 1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên
      • 1.5.1 Nhiệt độ và thời gian chiên
      • 1.5.2 Kích thước sản phẩm
      • 1.5.3 Tỉ lệ dầu và sản phẩm
      • 1.5.4 Vật dụng chiên
      • 1.5.5 Chất liệu dầu khi chiên
  • Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
    • 2.1 Thời gian và địa điểm làm thí nghiệm
    • 2.2 Nguyên liệu
      • 2.2.1 Bột năng
      • 2.2.2 Tảo Spirulina
      • 2.2.3 Bột đậu nành
      • 2.2.4 Gia vị
        • 2.2.4.1 Đường
        • 2.2.4.2 Muối
        • 2.2.4.3 Bột tỏi
        • 2.2.4.4 Bột tiêu
        • 2.2.4.5 Bột ngọt
      • 2.2.5 Phụ gia
    • 2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng
    • 2.4 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina
      • 2.4.1 Quy trình chế biến dự kiến
      • 2.4.2 Thuyết minh quy trình
        • 2.4.2.1 Hồ hóa
        • 2.4.2.2 Phối trộn
        • 2.4.2.3 Tráng
        • 2.4.2.4 Hấp
        • 2.4.2.5 Sấy 1
        • 2.4.2.6 Định hình
        • 2.4.2.7 Sấy 2
        • 2.4.2.8 Thành phẩm
    • 2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm
      • 2.5.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát
      • 2.5.2 Bố trí thí nghiệm cho từng khảo sát
        • TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu
        • TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn
        • TN3: Khảo sát tổng lượng nước trong hỗn hợp
        • TN4: Khảo sát lượng nước phối trộn
        • TN5: Khảo sát lượng tảo bổ sung vào sản phẩm
        • TN6: Khảo sát tỉ lệ bột đậu nành và bột năng
    • 2.6 Các phương pháp phân tích
    • 2.7 Phương pháp xử lý số liệu
  • Chương 3: Kết quả và thảo luận
    • 3.1 Kết quả TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu
      • Kết quả
      • Thảo luận
      • Kết luận TN1
    • 3.2 Kết quả TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn
      • Kết quả
      • Thảo luận
      • Kết luận TN2
    • 3.3 Kết quả TN3: Khảo sát lượng nước sử dụng
      • Kết quả
      • Thảo luận
      • Kết luận TN3
    • 3.4 Kết quả TN4: Kết quả khảo sát tỷ lệ nước hồ hóa/ phối trộn
      • Kết quả
      • Thảo luận
      • Kết luận TN4
    • 3.5 Kết quả TN5: khảo sát hàm lượng tảo Spirulina
      • Kết quả
      • Thảo luận
      • Kết luận TN5
    • 3.6 Kết quả TN6: khảo sát tỉ lệ bột năng : bột đậu nành
      • Kết quả
      • Thảo luận
      • Kết quả TN6
    • 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm
      • 3.7.1 Công thức hoàn chỉnh của sản phẩm
      • 3.7.2 Đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215:1979
      • 3.7.3 Phân tích thành phần hóa học
      • 3.7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm so với một số sản phẩm bánh phồng trên thị trường
    • 3.8 Năng lượng chuyển hóa
    • 3.9 Thiết kế bao bì
      • 3.9.1 Logo sản phẩm
      • 3.9.2 Nhãn dán bao bì
  • Chương 4: Kết luận và kiến nghị
    • 4.1 Kết luận
    • 4.2 Kiến nghị
  • Tài liệu tham khảo