Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

Tác giả: Lục Trịnh Bảo Trân

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Đồ án tốt nghiệp này tập trung nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. Nghiên cứu xem xét các yếu tố như nhiệt độ, thời gian rang, loại nguyên liệu phụ, tỷ lệ phối trộn gia vị để tạo ra sản phẩm hạt điều rang tẩm có độ giòn, hương vị hài hòa và không bị ôi. Đề tài cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của bao bì hút chân không để duy trì chất lượng sản phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát tính chất cơ bản của hạt điều, xây dựng quy trình chế biến phù hợp, đảm bảo sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và có khả năng thương mại hóa.

Mục lục chi tiết:

• Lời cam đoan
• Lời cảm ơn
• Danh mục hình ảnh
• Danh mục bảng
• Mở đầu
• Chương 1: Tổng quan
• 1.1. Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị
• 1.1.1. Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dưỡng
• 1.1.2. Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay
• 1.1.3. Sơ lược về trái điều (đào lộn hột)
• 1.1.3.1. Phân loại khoa học
• 1.1.3.2. Nguồn gốc
• 1.1.3.3. Phân bố
• 1.1.3.4. Thành phần dinh dưỡng của hạt điều
• 1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều
• 1.1.3.6. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam
• 1.1.4. Đường Saccharose
• 1.1.5. Muối ăn
• 1.1.6. Bột tỏi
• 1.1.7. Bột ớt
• 1.1.8. Các sản phẩm chế biến từ hạt điều ở Việt Nam và thế giới
• 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 1.3. Một số quy trình sản xuất thăm dò
• 1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình rang và ảnh hưởng của nhiệt độ tới các thành phần dinh dưỡng
• Chương 2: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu
• 2.2.1. Nguyên liệu chính
• 2.2.2. Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ
• 2.2.2.1. Hóa chất
• 2.2.2.2. Nguyên liệu phụ
• 2.2.2.3. Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm
• 2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 2.3.1. Quy trình nghiên cứu đề xuất
• 2.3.2. Giải thích quy trình
• 2.3.3. Bố trí thí nghiệm
• 2.3.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều
• 2.3.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp cho chế biến hạt điều
• 2.3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng syrup đường được sử dụng để chuẩn bị tẩm gia vị
• 2.3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn
• 2.3.3.5. Thí nghiệm 5: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của thành phẩm
• 2.3. Các phương pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu
• 2.4. Phương pháp xử lý số liệu
• Chương 3: Kết quả và thảo luận
• 3.1. Một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều
• 3.2. Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp với sản phẩm
• 3.3. Xác định lượng syrup thích hợp trong chế biến hạt điều
• 3.3.1. Kết quả xác định hàm lượng TSS của syrup và hàm ẩm
• 3.4. Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm
• 3.5. Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của sản phẩm
• 3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
• Chương 4: Kết luận và kiến nghị
• 4.1. Kết luận
• 4.2. Kiến nghị
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục A. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gia vị
• 1. Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện Biên Hòa
• 2. Chỉ tiêu chất lượng của muối iot Visa tinh khiết
• 3. Chỉ tiêu chất lượng của bột tỏi VIANCO
• 4. Chỉ tiêu chất lượng của bột ớt VIANCO
• Phụ lục B. Các phương pháp phân tích
• 1. Phương pháp xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô, TCVN 1867 – 2001
• 2. Phương pháp xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (Brix) của syrup đường bằng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003
• 3. Định lượng nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl
• 4. Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxhlet
• 5. Xác định hàm lượng khoáng Natri (Sodium) bằng phương pháp chuẩn độ
• 6. Kết quả phân tích gửi mẫu tại CASE
• Phụ lục C. Đánh giá cảm quan sản phẩm
• 1. Kết quả khảo sát mức độ ưa thích của tỷ lệ bột tỏi và bột ớt được phối chế
• 2. Phương pháp cho điểm thị hiếu
• Phụ lục D. Các bảng số liệu thống kê về tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều ở Việt Nam