Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu công nghệ sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa loại RS3 từ nguyên liệu gạo bằng enzyme kết hợp xử lý nhiệt ẩm

Nghiên cứu công nghệ sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa loại RS3 từ nguyên liệu gạo bằng enzyme kết hợp xử lý nhiệt ẩm

Tác giả: Phạm Cao Thăng

Lĩnh vực: Công nghệ sau thu hoạch

Nội dung tài liệu:

Luận án này tập trung nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa loại RS3 (RS3) từ nguyên liệu gạo IR50404. Quá trình này bao gồm hai giai đoạn chính: tiền xử lý bằng enzyme pullulanase để phá vỡ cấu trúc tinh bột, tiếp theo là xử lý nhiệt ẩm để tạo tinh thể RS3. Nghiên cứu đã khảo sát và tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình này, bao gồm nồng độ enzyme, pH, nhiệt độ, thời gian thủy phân, cũng như nhiệt độ, thời gian và chu kỳ hấp nhiệt/làm nguội. Kết quả cho thấy, giống lúa IR50404 là nguyên liệu phù hợp nhờ hàm lượng amylose và RS3 cao, cùng với độ nhớt thấp. Quy trình đề xuất có tiềm năng ứng dụng ở quy mô công nghiệp, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ gạo Việt Nam, nâng cao giá trị và mang lại lợi ích sức khỏe.

Mục lục chi tiết:

• Mở đầu
• Chương 1. Tổng quan
• Chương 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• Chương 3. Kết quả và thảo luận