Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua

Nghiên Cứu Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Thịt Muối Chua

Tác giả: LÊ THỊ BÍCH THUẬN

Lĩnh vực: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nội dung tài liệu:

Luận văn Thạc sĩ Khoa học này tập trung vào việc nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua. Nghiên cứu xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm nguyên liệu, quy trình lên men, và việc sử dụng chủng khởi động. Đặc biệt, đề tài hướng đến việc cải tiến quy trình sản xuất truyền thống của thịt muối chua Thanh Sơn (Phú Thọ) nhằm mục tiêu công nghiệp hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, và giảm giá thành để sản phẩm trở nên phổ biến hơn.

Mục lục chi tiết:

• LỜI MỞ ĐẦU
• PHẦN 1: TỔNG QUAN
  • Giới thiệu về thịt lên men
  • Định nghĩa
  • Phân loại
    • Thế giới
    • Việt Nam
  • Những biến đổi của thịt trong quá trình lên men
    • Sự axit hoá
    • Biến đổi về vi sinh vật
    • Biến đổi màu sắc
    • Biến đổi hương thơm
  • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thịt
    • Nguyên liệu thịt
    • Bì lợn
    • Gia vị, phụ gia
    • Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ (nhiệt độ, độ ẩm) đến quá trình lên men thịt
    • Hệ vi sinh vật thịt
    • Vai trò vi khuẩn lactic
    • Quá trình lên men tự nhiên và lên men có bổ sung chủng khởi động
  • Sản phẩm thịt muối chua Thanh Sơn (Phú Thọ)
    • Công nghệ sản xuất thịt truyền thống
    • Thuyết minh quy trình
    • Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt chua
    • Đặc tính của sản phẩm thịt chua
    • Mặt hạn chế
    • Khắc phục những mặt hạn chế
• PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
  • Nguyên vật liệu
  • Phương pháp nghiên cứu
    • Phương pháp vi sinh vật học
    • Phương pháp hoá lý
    • Phương pháp đánh giá cảm quan
    • Phương pháp thực nghiệm
• PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
  • Thành phần hóa học và tính chất hóa lý thịt lợn lửng và lợn nhà
  • Nghiên cứu tìm thành phần nguyên liệu phụ, quá trình lên men và thời điểm phối trộn thính
  • Nghiên cứu quá trình lên men thịt muối chua có và không sử dụng chủng khởi động với 2 mẫu thịt lợn lửng và lợn nhà
  • Nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sản xuất thịt muối chua Thanh Sơn (Phú Thọ) có sử dụng chủng khởi động
    • Sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic
    • Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm VK Lactic cho sản xuất thịt muối chua
    • Đánh giá các chỉ tiêu của các mẫu thịt muối chua khi sử dụng chủng khởi động
  • Nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sản xuất thịt muối chua Thanh Sơn (Phú Thọ) có sử dụng chủng khởi động
    • Nghiên cứu quá trình lên men phối trộn 2 loại nguyên liệu: thịt lợn lửng và thịt lợn nhà có bổ sung chủng khởi động
    • Nghiên cứu bao bì cho sản phẩm
    • Xây dựng quy trình công nghệ cải tiến thịt muối chua Thanh Sơn (Phú Thọ) có sử dụng chủng khởi động
    • Nghiên cứu thời gian bảo quản cho sản phẩm thịt chua sản xuất theo quy trình cải tiến có bổ sung chủng khởi động sau 30 ngày, 60 ngày và 75 ngày
• PHẦN 4: KẾT LUẬN CHUNG
• PHỤ LỤC
• PHẦN 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO