Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống

Nghiên cứu Chế Biến Nước Tương Từ Bánh Dầu Phộng Bằng Phương Pháp Lên Men Truyền Thống

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này tập trung vào việc nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống. Mở đầu, tài liệu nhấn mạnh lý do chọn đề tài, xuất phát từ vấn đề bã đậu phộng thải ra ngày càng nhiều và tiềm năng của nó trong việc chế biến nước tương giàu dinh dưỡng. Tài liệu cũng chỉ ra những hạn chế của phương pháp hóa giải truyền thống, đặc biệt là nguy cơ sinh ra độc tố 3-MCPD, làm dấy lên mối quan tâm về nước tương an toàn. Do đó, đề tài hướng tới việc tìm ra giải pháp sản xuất nước tương an toàn, hạn chế các tác nhân gây hại.

Phần nội dung bao gồm tổng quan tài liệu về nước tương và bánh dầu phộng, đi sâu vào khái niệm, vai trò của nước tương cũng như đặc điểm, thành phần chính và công dụng của bánh dầu phộng. Tài liệu cũng phân tích các quy trình sản xuất nước tương hiện có, bao gồm phương pháp hóa giải, phương pháp lên men và phương pháp kết hợp. Ưu nhược điểm của từng phương pháp được trình bày chi tiết, đặc biệt là những cảnh báo về độc tố 3-MCPD trong phương pháp hóa giải. Bên cạnh đó, tài liệu còn đề cập đến tiêu chuẩn nước tương của Bộ Y Tế, cách xác định độ đạm và đánh giá chất lượng nước tương.

Chương II và III trình bày về kỹ thuật thực nghiệm, quy trình chế biến nước tương, cách xác định độ đạm và phương pháp thử cảm quan. Phần kết quả thảo luận sẽ tập trung vào việc phân tích quy trình sản xuất, kết quả xác định độ đạm và đánh giá chất lượng nước tương.

Mục lục chi tiết:

• Trang phụ bìa
• Lời cam đoan
• Lời cám ơn
• MỤC LỤC
• PHẦN MỞ ĐẦU
• I. Lý do chọn đề tài.
• II. Mục tiêu đề tài.
• III. Nhiệm vụ đề tài.
• IV. Lịch sử nghiên cứu.
• V. Phương pháp nghiên cứu.
• PHẦN NỘI DUNG
• CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng.
• I.1.1. Nước tương
• I.1.1.1. Nước tương là gì?
• I.1.1.2. Vai trò của nước tương.
• I.1.2. Bánh dầu phộng.
• I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì?
• I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng.
• I.1.2.3. Công dụng.
• I.1.2.4. Cách bảo quản.
• I.2. Các quy trình sản xuất nước tương
• I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải
• I.2.1.1. Quy trình sản xuất.
• I.2.1.2. Giải thích quy trình
• I.2.1.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp.
• I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men.
• I.2.2.1. Quy trình sản xuất
• I.2.2.2. Giải thích quy trình
• I.2.2.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp.
• I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza.
• I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp lên men
• I.2.3.1. Quy trình sản xuất.
• I.2.3.2. Ưu và nhược điểm của phương pháp
• I.2.4. Các phương pháp khác.
• I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế
• I.3.1. Tiêu chuẩn về độ đạm….
• I.3.1.1. Độ đạm trong nước tương là gì?
• I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào độ đạm
• I.3.1.3. Đánh giá chất lượng nước tương dựa vào độ đạm.
• I.3.2. Phương pháp cảm quan…..
• I.4. Cách xác định độ đạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl…
• I.4.1. Các đặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142
• I.4.2. Nội dung phương pháp Kjeldahl
• CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM.
• II.1. Nguyên liệu – dụng cụ – hóa chất.
• II.2. Xây dựng quy trình chế biến nước tương
• II.2.1. Nuôi mốc giống Aspergillus Oryaza.
• II.2.1.1. Nguyên liệu chính..
• II.2.1.2. Sơ đồ làm mốc giống
• II.2. 2. Quy trình làm nước tương
• II.2.2.1. Nguyên liệu chính..
• II.2.2.2. Sơ đồ sản xuất nước tương…
• II.3. Xác định độ đạm của nước tương sau khi sản xuất
• II.3.1. Nguyên tắc
• II.3.2. Dụng cụ – thiết bị.
• II.3.3. Hóa chất
• II.3.4. Cách lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
• II.3.5. Cách tiến hành.
• II.4. Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương
• II.4.1 Chuẩn bị.
• II.4.2. Cách tiến hành.
• CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
• III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men.
• III.1.1. Ưu điểm
• III.1.2. Nhược điểm
• III.2. Xác định độ đạm của nước tương sau khi sản xuất.
• III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương…
• PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC.