Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 90 trang
Dung lượng: 809 KB

Giới thiệu nội dung

Nghiên Cứu Biến Tính Gelatin Da Cá Ngừ Đại Dương Bằng Một Số Dịch Chiết Tự Nhiên

Tác giả: LÊ THỴ XUÂN THƯ

Lĩnh vực: Kỹ thuật, Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung vào việc nghiên cứu biến tính gelatin chiết xuất từ da cá ngừ đại dương bằng các dịch chiết tự nhiên. Đề tài xuất phát từ nhu cầu sử dụng gelatin ngày càng tăng trên toàn cầu và tình trạng Việt Nam phải nhập khẩu một lượng lớn gelatin với giá thành cao. Sự gia tăng các dịch bệnh liên quan đến động vật và các lo ngại về tôn giáo, sức khỏe đã thúc đẩy việc tìm kiếm nguồn gelatin thay thế. Cá ngừ đại dương, một mặt hàng thủy sản được ưa chuộng, tạo ra một lượng lớn phế liệu, trong đó da cá chiếm tỷ lệ đáng kể và chứa nhiều collagen, là nguyên liệu tiềm năng để sản xuất gelatin. Tuy nhiên, các đặc tính kỹ thuật của gelatin từ da cá còn hạn chế so với gelatin từ da bò, heo. Do đó, việc nghiên cứu biến tính gelatin từ da cá ngừ đại dương bằng các dịch chiết từ nguyên liệu tự nhiên như hoa hồi, lá bạc hà, lá chè già, vốn chứa các hợp chất phenolic, là một hướng đi thiết thực nhằm cải thiện tính chất và nâng cao khả năng ứng dụng của gelatin trong công nghiệp thực phẩm, đồng thời góp phần bảo vệ môi trường và tạo giá trị kinh tế từ phế liệu.

Mục lục chi tiết:

  • MỞ ĐẦU
  • CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
    • TỔNG QUAN VỀ GELATIN
      • Định nghĩa gelatin
      • Cấu tạo gelatin
      • Phân loại gelatin
      • Tính chất của gelatin
    • TỔNG QUAN TÍNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ BIẾN TÍNH GELATIN TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI
      • Tình hình nghiên cứu trên thế giới
      • Tình hình nghiên cứu trong nước
    • TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU THẢO MỘC DÙNG ĐỂ CHIẾT POLYPHENOL
      • Cây chè
      • Lá bạc hà
      • Hoa hồi
  • CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
    • ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
      • Nguyên liệu
      • Hóa chất
      • Dụng cụ và thiết bị
    • PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
      • Phương pháp vật lý
      • Phương pháp hóa lý
      • Phương pháp hóa sinh
      • Phương pháp toán học
      • Phương pháp thu nhận gelatin da cá ngừ đại dương
      • Phương pháp thu nhận bột thô polyphenol từ dịch chiết lá chè già bằng ethanol
      • Phương pháp biến tính gelatin
      • Sơ đồ bố trí thí nghiệm
  • CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
    • XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ TRONG MỘT SỐ DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN
    • KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẾ PHẨM THÔ BỘT POLYPHENOL CHIẾT TỪ LÁ CHÈ GIÀ
    • KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA GELATIN TỪ DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP
      • Khảo sát thành phần hóa học
      • Khảo sát một số tính chất cơ bản
    • NGHIÊN CỨU ÁNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ TRONG QUÁ TRÌNH BIẾN TÍNH TỚI CHẤT LƯỢNG GELATIN SAU BIẾN TÍNH
      • Nghiên cứu xác định nồng độ dịch gelatin nguyên liệu để biến tính
      • Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng đến hiệu quả quá trình biến tính
      • Ảnh hưởng của nồng độ polyphenol tới hiệu quả biến tính gelatin
      • Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin ban đầu đến hiệu quả tăng nhót trong quá trình biến tính
    • ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BIẾN TÍNH GELATIN CẢI THIỆN ĐỘ NHỚT
    • KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TẠO MÀNG CỦA GELATIN BIẾN TÍNH
  • KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
    • Kết luận
    • Kiến nghị
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO
  • QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN (bản sao)