Báo cáo công nghệ chế biến rau trái

Nội dung tài liệu

Tài liệu này mô tả chi tiết về công nghệ chế biến mứt đông. Mứt đông được định nghĩa là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm, nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hoặc agar để tạo gel. Sản phẩm nổi bật với vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Tài liệu phân loại mứt đông thành các loại: mứt đông jelly (chế biến từ nước quả trong suốt), mứt đông jam (chế biến từ puree quả), và mứt miếng đông marmalade (chế biến từ quả nguyên miếng hoặc cắt miếng). Tiếp theo, tài liệu đi sâu vào nguyên liệu chính để sản xuất mứt đông, bao gồm trái cây (tươi, trữ lạnh, bảo quản nhiệt, sunfit hoá, sấy khô) và đường, nêu rõ mục đích và dạng sử dụng của đường trong quá trình tạo gel. Ngoài ra, tài liệu cũng trình bày chi tiết về phụ gia tạo gel, đặc biệt là pectin, bao gồm cấu tạo, tính chất, phân loại (HMP, LMP), và cơ chế tạo gel. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel như đường và acid cũng được phân tích. Cuối cùng, tài liệu giới thiệu về các tiêu chuẩn chất lượng pectin và phương pháp sản xuất pectin từ các nguyên liệu như vỏ trái cây có múi và bã táo, cũng như tinh bột biến tính.

Mục lục chi tiết

• GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỨT ĐÔNG
• NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG
• Ảnh hưởng của đường và acid lên khả năng tạo gel của pectin
• Các phương pháp biến tính tinh bột