Ảnh Hưởng Của Mất Nước Thẩm Thấu Và Sấy Không Khí Nóng Lên Chất Lượng Của Đu Đủ

Tác giả: Nguyễn Thị Huỳnh Kim

Lĩnh vực: Công Nghệ Thực Phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận văn này nghiên cứu về việc tạo ra sản phẩm “đu đủ sấy dẻo” có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc và độ dẻo đặc trưng. Quá trình này bao gồm tiền xử lý bằng phương pháp mất nước thẩm thấu và sấy đối lưu không khí nóng, nhằm mục đích giảm tổn thất sau thu hoạch cho trái cây. Phương pháp mất nước thẩm thấu giúp loại bỏ một phần nước ban đầu của trái cây, cải thiện chất lượng về màu sắc, hương vị và kết cấu. Các thông số thí nghiệm được khảo sát bao gồm nồng độ dung dịch đường (50-60°Brix), nhiệt độ ngâm (50-60°C), và nhiệt độ sấy (50-60°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy việc tiền xử lý bằng thẩm thấu đã cải thiện chất lượng đu đủ sau khi sấy khô, giúp giữ lại các chất dinh dưỡng, vitamin, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu. Sản phẩm cuối cùng được lựa chọn dựa trên đánh giá cảm quan với thông số tối ưu cho quá trình thẩm thấu là 50°Brix, nhiệt độ ngâm 50°C và thời gian ngâm 180 phút; cho quá trình sấy là nhiệt độ 50°C và thời gian sấy 180-210 phút, đảm bảo sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất và độ dẻo mong muốn.

Mục lục chi tiết:

• Chương 1: Mở đầu
• Chương 2: Tổng quan
• Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• Chương 4: Kết quả và bàn luận
• Chương 5: Kết luận
• Tài liệu tham khảo