Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên hàm lượng anthocyanin và hiệu suất vi bao của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)

Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên hàm lượng anthocyanin và hiệu suất vi bao của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)

Tác giả: Hồ Chí Bảo

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang maltodextrin đến hàm lượng anthocyanin và hiệu suất vi bao của bột sấy phun từ bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.). Các thông số nhiệt độ sấy phun được thử nghiệm ở ba mức là 150°C, 160°C và 170°C, trong khi tỷ lệ giữa anthocyanin và maltodextrin được đánh giá trên các mức 1:50, 1:60, 1:70, 1:80, 1:90 và 1:100 (w/w). Hàm lượng anthocyanin được xác định trên bề mặt (SAC) và tổng thể (TAC) của hạt vi bao. Kết quả cho thấy rằng khi tăng tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin, hàm lượng anthocyanin bề mặt và tổng thể đều giảm đáng kể. Nhiệt độ sấy phun cao hơn có xu hướng bảo quản anthocyanin tốt hơn trên bề mặt hạt vi bao ở những tỷ lệ chất mang cao. Đối với hàm lượng TAC, nhiệt độ cao hơn giúp lưu giữ anthocyanin hiệu quả hơn. Tỷ lệ chất mang cao đã chứng minh khả năng bảo vệ hợp chất anthocyanin, giúp lưu giữ hiệu quả lên đến 90.69%. Việc sử dụng chất mang với hàm lượng lớn giúp hạn chế tác động bất lợi của nhiệt độ sấy phun đối với tính ổn định của anthocyanin trong bột sấy phun bụp giấm.

Mục lục chi tiết:

• Nhiệm vụ luận văn tốt nghiệp
• Lời cảm ơn
• Lời cam đoan
• Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
• Mục lục
• Danh mục bảng
• Danh mục hình
• Danh mục từ viết tắt
• Chương 1. Mở đầu
• Chương 2. Tổng quan
• Chương 3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• Chương 4. Kết quả và bàn luận
• Chương 5. Kết luận và khuyến nghị
• Tài liệu tham khảo