Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 154 trang
Dung lượng: Đang cập nhật

Giới thiệu nội dung

TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU VỀ CHẾ PHẨM MÀU ANTHOCYANIN TỪ KHOAI LANG TÍM

Nội dung tài liệu:

Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm hiểu, khai thác và ứng dụng các hợp chất màu anthocyanin tự nhiên từ khoai lang tím (KLT), một loại nông sản có giá trị dinh dưỡng cao và nguồn nguyên liệu phong phú tại Việt Nam. Do các lo ngại về sức khỏe liên quan đến chất màu tổng hợp, việc phát triển các chất màu tự nhiên an toàn và có lợi cho sức khỏe ngày càng được quan tâm. Anthocyanin, nhóm hợp chất màu tự nhiên tan trong nước, không chỉ mang lại màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà còn sở hữu nhiều hoạt tính sinh học quý giá như kháng oxy hóa, kháng khuẩn, chống viêm và tiềm năng chống ung thư. Đề tài hướng tới việc xác định thành phần, độ bền màu và hoạt tính sinh học của anthocyanin từ KLT giống HL491, xây dựng quy trình công nghệ thu nhận chất màu và thiết lập tiêu chuẩn cho chế phẩm màu này, sau đó ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Bên cạnh đó, nghiên cứu còn đề cập đến việc tận dụng bã KLT sau quá trình chiết xuất anthocyanin, nhằm tối ưu hóa giá trị sử dụng của nguyên liệu. Các phương pháp hóa lý, sinh học, toán học và đánh giá cảm quan được áp dụng để thực hiện các mục tiêu nghiên cứu, với mục tiêu khoa học là xác định điều kiện chiết tách tối ưu, đặc tính của anthocyanin và thiết lập quy trình thu nhận. Về ý nghĩa thực tiễn, đề tài mong muốn nâng cao giá trị kinh tế cho KLT, cung cấp nguồn chất màu tự nhiên thay thế chất màu nhân tạo, và tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe.

Mục lục chi tiết:

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về hợp chất màu anthocyanin
    1.1.1. Cấu trúc của anthocyanin
    1.1.2. Sự phân bố anthocyanin trong tự nhiên
    1.1.3. Đặc tính quang phổ của anthocyanin
    1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của anthocyanin
1.2. Tổng quan về khoai lang tím
1.3. Chiết tách anthocyanin
    1.3.1. Dung môi chiết anthocyanin
    1.3.2. Phương pháp chiết tách anthocyanin
1.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu anthocyanin từ KLT
    1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
    1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
2.2. Hóa chất và thiết bị nghiên cứu
2.3. Phương pháp nghiên cứu
    2.3.1. Phương pháp hóa lý
    2.3.2. Phương pháp sinh học
    2.3.3. Phương pháp toán học
    2.3.4. Phương pháp lấy mẫu nghiên cứu
    2.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan
2.4. Sơ đồ và nội dung nghiên cứu
2.5. Phương pháp thực nghiệm
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Lựa chọn, xử lý nguyên liệu KLT
3.2. Chiết tách anthocyanin từ KLT
3.3. Đặc tính, thành phần anthocyanin của KLT
3.4. Tạo chế phẩm màu và xây dựng tiêu chuẩn cho chế phẩm màu anthocyanin từ KLT
3.5. Ứng dụng phẩm màu giàu anthocyanin từ KLT trong chế biến thực phẩm
3.6. Tận dụng bã KLT sau khi chiết anthocyanin
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
A. Kết luận
B. Những đóng góp mới của luận án
C. Kiến nghị về những nghiên cứu tiếp theo
Các công trình khoa học đã công bố
Tài liệu tham khảo