Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen và khai thác tiềm năng sinh học, ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm

Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Hành Đen Và Khai Thác Tiềm Năng Sinh Học, Ứng Dụng Trong Sản Phẩm Thực Phẩm

Tác giả: TRẦN PHƯƠNG CHI

Lĩnh vực: Kỹ thuật

Nội dung tài liệu:

Luận án này tập trung vào việc nghiên cứu quy trình chế biến hành đen từ nguyên liệu hành tím, khai thác tiềm năng sinh học của hành đen, và ứng dụng các sản phẩm từ hành đen vào công nghệ thực phẩm. Hành đen được chế biến từ hành tím thông qua quá trình xử lý nhiệt độ và độ ẩm kiểm soát, không sử dụng phụ gia, nhằm thay đổi màu sắc, kết cấu, giảm mùi hăng và tăng hương vị ngọt dịu. Nghiên cứu cũng đề cập đến việc ứng dụng kỹ thuật siêu âm trong trích ly hoạt chất sinh học từ hành đen, nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi, ổn định tính chất hoạt chất và giảm thời gian, dung môi. Cuối cùng, luận án xem xét việc ứng dụng chế phẩm hành đen trong chế biến thử nghiệm một số sản phẩm thực phẩm như nước hành đen mật ong và nước sốt hành đen.

Mục lục chi tiết:

• Lời cảm ơn
• Lời cam đoan
• Mở đầu
• Tính cấp thiết của đề tài
• Mục tiêu của đề tài
• Đối tượng nghiên cứu
• Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• Những đóng góp mới của luận án
• Bố cục của luận án
• Chương 1. Tổng quan về lĩnh vực nghiên cứu
• Nguyên liệu hành tím
• Đặc điểm hình thái cây hành tím
• Tình hình trồng cây hành tím
• Thành phần hóa học
• Công nghệ chế biến hành đen
• Cơ chế của quá trình tạo hành đen bằng phương pháp xử lý nhiệt ẩm
• Các công trình nghiên cứu về các biện pháp tiền xử lý trước khi chế biến hành đen
• Các công trình nghiên cứu về quá trình xử lý nhiệt ẩm tạo hành đen
• Các công trình nghiên cứu về thành phần hoá học và hoạt tính sinh học của hành đen
• Sự biến đổi về thành phần hoá học trong quá trình chế biến hành đen
• Hoạt tính sinh học của hành đen
• Các công trình nghiên cứu về công nghệ chiết tách các hợp chất phenolic, flavonoid từ hành đen
• Định hướng ứng dụng hành đen trong công nghệ thực phẩm
• Dược phẩm cho phòng và trị bệnh
• Chế biến gia vị, thực phẩm và đồ uống
• Chế biến thực phẩm chức năng
• Tổng hợp luận giải những vấn đề cần nghiên cứu
• Chương 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• Nguyên vật liệu nghiên cứu
• Nguyên liệu nghiên cứu
• Hóa chất
• Thiết bị thí nghiệm
• Nội dung
• Phương pháp bố trí thí nghiệm
• Thí nghiệm 1: Nghiên cứu phương pháp và thông số công nghệ tiền xử lý nguyên liệu hành tím
• Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ chế biến hành đen từ hành tím
• Thí nghiệm 3: Nghiên cứu công nghệ trích ly một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ hành đen
• Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm hành đen trong chế biến thử nghiệm một số sản phẩm thực phẩm
• Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá, lý
• Xác định độ ẩm theo 10TCN 842:2006
• Xác định pH theo TCVN 7806:2007 (ISO 1842:1991)
• Hình ảnh hiển vi điện tử quét (SEM)
• Xác định sự biến đổi màu sắc
• Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số theo TCVN 4414:1987
• Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp DNS
• Xác định hàm lượng phenolic tổng số
• Xác định hàm lượng flavonoid tổng số
• Phương pháp nghiên cứu các hợp chất bay hơi
• Phương pháp nghiên cứu các hợp chất không bay hơi
• Phương pháp thử nghiệm hoạt tính sinh học
• Hoạt tính chống oxi hóa DPPH
• Khả năng trung hòa gốc tự do ABTS+
• Thử hoạt tính kháng ung thư
• Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan
• Phương pháp thống kê xử lý số liệu
• Chương 3. Kết quả và thảo luận
• Kết quả nghiên cứu phương pháp và thông số công nghệ tiền xử lý nguyên liệu hành tím
• Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu
• Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý nguyên liệu đến chất lượng và thời gian chế biến hành đen
• Xác định nhiệt độ và thời gian tiền xử lý lạnh đông nguyên liệu phù hợp
• Kết quả nghiên cứu xác định thông số công nghệ chế biến hành đen từ hành tím
• Xác định nhiệt độ và thời gian lên men nội sinh phù hợp
• Xác định các thông số công nghệ xử lý nhiệt ẩm tối ưu
• Nghiên cứu công nghệ trích ly một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ hành đen
• Nghiên cứu công nghệ trích ly một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ hành đen có hỗ trợ sóng siêu âm
• Xác định thành phần các hợp chất bay hơi, không bay hơi và thử nghiệm hoạt tính sinh học của dịch chiết hành đen
• Thiết lập quy trình sản xuất cao chiết giàu hoạt tính sinh học từ hành đen
• Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm hành đen trong chế biến thử nghiệm một số sản phẩm thực phẩm
• Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung cao hành đen trong quy trình sản xuất nước hành đen mật ong
• Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung hành đen trong quy trình sản xuất nước sốt hành đen
• Kết luận và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục