Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen và khai thác tiềm năng sinh học, ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm

Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Hành Đen Và Khai Thác Tiềm Năng Sinh Học, Ứng Dụng Trong Công Nghệ Thực Phẩm

Tác giả: TRẦN PHƯƠNG CHI

Lĩnh vực: Kỹ thuật

Nội dung tài liệu:

Luận án này tập trung vào việc nghiên cứu quy trình chế biến hành đen từ hành tím Vĩnh Châu, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và khai thác tối đa tiềm năng sinh học của hành tím. Đề tài đã tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu, nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý (lạnh đông, sóng siêu âm) đến cấu trúc, màu sắc và các thành phần hóa học của hành đen. Đồng thời, luận án cũng xác định các thông số tối ưu cho quá trình lên men nội sinh và xử lý nhiệt ẩm để tạo ra hành đen có hàm lượng hoạt chất sinh học cao và chất lượng cảm quan tốt. Quy trình trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học từ hành đen bằng công nghệ hỗ trợ sóng siêu âm cũng được tối ưu hóa. Cuối cùng, nghiên cứu ứng dụng chế phẩm hành đen trong chế biến thử nghiệm nước hành đen mật ong và nước sốt hành đen, đánh giá hiệu quả kinh tế và sức khỏe.

Mục lục chi tiết:

• CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
• CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• A. KẾT LUẬN
• B. KIẾN NGHỊ
• CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ