Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu công nghệ chế biến đồ hộp tự ngâm trong nước muối

Nghiên cứu công nghệ chế biến đồ hộp tôm tự ngâm trong nước muối

Tác giả: Đoàn Thị Vy Trúc

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Đề tài luận văn này tập trung vào việc nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp tôm tự ngâm trong nước muối. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường, nâng cao giá trị gia tăng cho mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam. Nghiên cứu xem xét tình hình chế biến thủy sản tại Việt Nam, các công trình liên quan đến chế biến tôm và các sản phẩm tương tự trên thị trường.

Đề tài sử dụng nguyên liệu tôm đất được đánh bắt từ tự nhiên. Quá trình nghiên cứu đã xây dựng quy trình chế biến đồ hộp tôm tự ngâm trong nước muối, bao gồm phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu, phương pháp chống hiện tượng biến đen, tỷ lệ pha chế nước sốt, tỷ lệ cái/nước, và xác định nhiệt độ, thời gian tiệt trùng. Chất lượng cảm quan, thành phần hóa học và vi sinh của sản phẩm được đánh giá sau 15 ngày. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, thơm ngon, có mùi vị đặc trưng và đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Đề tài cũng bao gồm tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.

Mục lục chi tiết:

• Trang bìa
• Nhiệm vụ đồ án
• Lời cảm ơn
• Tóm tắt luận văn
• Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
• Nhận xét của giáo viên phản biện
• Mục lục
• Danh sách các hình
• Danh sách các bảng
• Đặt vấn đề
• Chương 1: Tổng quan
• 1.1. Tổng quan về tôm
• 1.1.1. Đặc điểm cấu tạo và đặc điểm sinh lí của tôm
• 1.1.2. Vùng nguyên liệu
• 1.1.3. Phân loại tôm
• 1.1.4. Thành phần hóa học
• 1.1.5. Bảo quản và các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản
• 1.2. Tổng quan về đồ hộp thủy sản
• 1.2.1. Giới thiệu chung về tình hình đồ hộp thủy sản hiện nay
• 1.2.2. Biến đổi của đồ hộp thủy sản khi chế biến và bảo quản
• 1.2.3. Tổng quan cơ sở về chế độ thanh trùng đồ hộp
• 1.2.4. Các yêu cầu tối thiểu với sản phẩm đồ hộp khi cung cấp cho người tiêu dùng
• 1.3. Tổng quan về một số phụ gia trong chế biến đồ hộp tôm tự ngâm trong nước muối
• 1.4. Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu sản phẩm tôm đóng hộp trong và ngoài nước
• 1.5. Các sản phẩm chế biến từ tôm
• Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 2.1. Nguyên liệu
• 2.1.1. Nguyên liệu tôm
• 2.1.2. Nguyên liệu phụ
• 2.2. Thiết bị dùng cho nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp phân tích khối lượng và hóa học
• 2.3.2. Nghiên cứu các công đoạn chế biến sản phẩm
• 2.3.2.1. Chế độ ngâm nguyên liệu nhằm chống biến đen
• 2.3.2.2. Nhiệt độ và thời gian chần thích hợp
• 2.3.2.3. Thí nghiệm tách bớt nước bằng cách ly tâm và sấy tôm trước khi xếp hộp
• 2.3.2.4. Xác định thành phần nước sốt
• 2.3.2.5. Thí nghiệm chọn chế độ thanh trùng
• 2.4. Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm
• 2.4.1. Phân tích kiểm tra vật lý của sản phẩm
• 2.4.2. Phân tích kiểm tra hóa học của sản phẩm
• 2.4.3. Phân tích kiểm tra vi sinh của sản phẩm
• 2.4.4. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
• Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
• 3.1. Thành phần khối lượng và Thành phần hóa học
• 3.2. Kết quả các chế độ chế biến
• 3.3. Quy trình chế biến đồ hộp tôm tự ngâm trong nước muối
• 3.4. Thuyết minh quy trình
• 3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.6. Tính giá thành sản phẩm
• Chương 4: Nhận xét và kiến nghị
• 4.1. Kết luận
• 4.2. Nhận xét và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục 1
• Phụ lục 2