Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 26 trang
Dung lượng: 655 KB

Giới thiệu nội dung

Hệ Thống Protein Trứng, Tính Chất Và Chức Năng Của Chúng. Những Biến Đổi Trong Quá Trình Chế Biến Và Bảo Quản.

Tác giả: (Thông tin không có trong tệp)

Lĩnh vực: Hóa học thực phẩm, Khoa học thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này tập trung nghiên cứu về hệ thống protein trong trứng, bao gồm thành phần, cấu trúc, tính chất, chức năng và những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản. Nội dung đề cập đến protein trong lòng trắng trứng (albumin, ovomucoid, ovoconalbumin, ovomucine) và lòng đỏ trứng (lipovitelin, phosvitin, livetin, lipoprotein nhẹ). Ngoài ra, tài liệu còn phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein trứng như tác động cơ học và nhiệt độ, cũng như vai trò của protein trứng trong dinh dưỡng.

Mục lục chi tiết:

  • LỜI MỞ ĐẦU
  • NỘI DUNG
  • GIỚI THIỆU CHUNG
  • 1. Vai trò dinh dưỡng của protein
  • 2. Giá trị dinh dưỡng của protein.
  • 3. Nguồn protein trong thực phẩm.
  • A. HỆ THỐNG PROTEIN TRỨNG, TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG. NHỮNG BIÊN ĐÔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIÊN VÀ BẢO QUÂN.
  • 1. HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG:
  • 1.1. Thành phần và cấu trúc của trứng gà:
  • 1.2. Các Protein của lòng trắng trứng:
  • 1.3. Các Protein của lòng đỏ trứng:
  • 2. TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG:
  • 3. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN:
  • 3.1. Tác động cơ học:
  • 3.2. Tác động của nhiệt độ:
  • BIỆ THỐNG PROTEIN SUA, TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG, NHỮNG BIỂN ĐỎI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN.
  • 1. HỆ THỐNG PROTEIN SỬA: