Luận văn: Nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm chế biến sữa chua đậu xanh

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH

Tác giả: ĐỖ THỊ XUÂN

Lĩnh vực: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nội dung tài liệu:
Đề tài tập trung nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm sữa chua từ đậu xanh, một loại sản phẩm mới trên thị trường với mục tiêu tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hợp lý và nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe. Nghiên cứu đi sâu vào các khía cạnh như tổng quan về đậu xanh, sữa bò và sữa chua, cũng như các phương pháp nghiên cứu, đối tượng và quy trình chế biến sữa chua đậu xanh. Đề tài cũng đề cập đến ý nghĩa khoa học và thực tiễn, bao gồm việc cung cấp kiến thức sâu hơn về đậu xanh và ứng dụng của nó, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm sữa chua trên thị trường.

Mục lục chi tiết:

• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• LỜI NÓI ĐẦU
• Chương I: TỔNG QUAN
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH
• 1.1.1. Phân loại đậu xanh
• 1.1.2. Hình thái, đặc điểm sinh học của đậu xanh
• 1.1.2.1. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh
• 1.1.2.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh
• 1.1.3. Thành phần hoá học của đậu xanh
• 1.1.4. Tác dụng chữa bệnh của đậu xanh
• 1.1.5. Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh
• 1.1.5.1. Các sản phẩm dân gian
• 1.1.5.2. Các sản phẩm công nghiệp
• 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ
• 1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hoá học của sữa bò
• 1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò
• 1.2.1.2. Tính chất hoá học của sữa bò
• 1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò
• 1.2.3. Các sản phẩm chế biến từ sữa bò
• 1.3. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
• 1.3.1. Khái niệm và đặc điểm của sữa chua
• 1.3.2. Vi khuẩn lactic với quá trình lên men sữa chua
• 1.3.2.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
• 1.3.2.2. Cơ chế của quá trình lên men
• 1.3.2.3. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua
• 1.3.3. Tác dụng của sữa chua
• 1.3.4. Các loại nguyên liệu được sử dụng làm sữa chua hiện nay
• 1.3.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua
• 1.3.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước
• 1.3.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài
• Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
• 2.1.1. Nguyên liệu chính
• 2.1.2. Nguyên liệu phụ
• 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.2.1. Phương pháp phân tích khối lượng. dùng để định lượng phần ăn được và phần không ăn được của nguyên liệu chính
• 2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng
• 2.2.2. Phương pháp xử lý số liệu
• Xử lý số liệu theo phương pháp xác xuất thống kê
• 2.3. Bố trí thí nghiệm
• 2.3.1. Quy trình dự kiến
• 2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu của qui trình chế biến
• 2.3.2.1. Xác định tỷ lệ nước ngâm
• 2.3.2. 2. Xác định tỷ lệ nước bổ sung của dịch lên men
• 2.3.2.3. Xác định thời gian đun sôi
• 2.3.2.4. Xác định nồng độ đường, thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn
• 2.3.2.5. Xác định thời gian làm lạnh
• Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH
• 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH
• 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm
• 3.3.2. Kết quả xác định hàm lượng nước bổ sung của dịch sữa đậu xanh
• 3.3.3. Kết quả xác định thời gian đun sôi
• 3.3.4. Thí nghiệm xác định hàm lượng đường, thời gian lên men, lượng vi khuẩn bổ sung và mối quan hệ giữa chúng
• 3.3.5. Kết quả xác định thời gian làm lạnh
• 3.3. Quy trình hoàn thiện. Sau khi tiến hành các thí nghiệm ta rút ra quy trình chế biến sữa chua đậu xanh như sau
• 3.4. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
• Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
• 4.1.KẾT LUẬN
• 4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
• PHỤ LỤC
• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH