Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 77 trang
Dung lượng: 694 KB

Giới thiệu nội dung

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền

Tác giả: Huỳnh Văn Thức

Lĩnh vực: Chế biến thủy sản

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung nghiên cứu về việc sản xuất sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền”, một món ăn tiện lợi và hấp dẫn. Đề tài tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như thời gian tẩm ướp gia vị, chế độ nướng, cũng như xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và giá thành sản phẩm. Nghiên cứu cũng đề cập đến thành phần hóa học, các biến đổi của mực sau khi chết, cũng như các sản phẩm mực đã có trên thị trường. Ngoài ra, luận văn còn phân tích vai trò của đường và muối ăn trong công nghệ chế biến thực phẩm.

Mục lục chi tiết:

  • Lời cảm tạ
  • Tóm tắt
  • Mục lục
  • Danh sách bảng
  • Danh sách hình
  • Chương 1: Đặt vấn đề
    • 1.1 Giới thiệu
    • 1.2 Mục tiêu của đề tài
    • 1.3 Nội dung của đề tài
    • 1.4 Thời gian thực hiện đề tài
  • Chương 2: Tổng quan tài liệu
    • 2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu
      • 2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực
        • 2.1.1.1 Đặc điểm sinh học và tình hình khai thác, sản xuất mực
        • 2.1.1.2 Thành phần của mực ống (squid)
        • 2.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học của mực ống
        • 2.1.1.4 Các biến đổi của mực sau khi chết
        • 2.1.1.5 Các sản phẩm từ mực có trên thị trường
      • 2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ
        • 2.1.2.1 Đường
        • 2.1.2.2 Muối ăn (NaCl)
    • 2.2 Tài liệu mới nhất liên quan đến chủ đề nghiên cứu
  • Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
    • 3.1 Vật liệu nghiên cứu
      • 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
      • 3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm
      • 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm
      • 3.1.4 Hóa chất sử dụng
    • 3.2 Phương pháp nghiên cứu
      • 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm
      • 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan, độ ẩm, vi sinh vật tổng số của sản phẩm
      • 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
    • 3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu
      • 3.3.1 Đánh giá cảm quan
      • 3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh
      • 3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu
      • 3.3.4 Chọn sản phẩm tối ưu
      • 3.3.5 Xử lý số liệu
  • Chương 4: Kết quả và thảo luận
    • 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu
    • 4.2 Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm
    • 4.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm, và vi sinh vật tổng số của sản phẩm
      • 4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan
      • 4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm
      • 4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm
    • 4.4 Thành phần Âm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất
    • 4.5 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
      • 4.5.1 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường
      • 4.5.2 Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5°C
    • 4.6 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu
    • 4.7 Giá thành sản phẩm
  • Chương 5: Kết luận và đề xuất
    • 5.1 Kết luận
    • 5.2 Đề xuất
  • Phụ lục A: Phương pháp phân tích
  • Phụ lục B: Kết quả phân tích thống kê