Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 87 trang
Dung lượng: 723 KB

Giới thiệu nội dung

Nghiên cứu Chế Biến Lạp Xưởng Bò

Tác giả: LÊ THỊ MAI HUÂN

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:
Luận văn này tập trung vào việc nghiên cứu chế biến lạp xưởng từ thịt bò, một sản phẩm chưa phổ biến rộng rãi trên thị trường hiện nay. Đề tài nhấn mạnh sự cần thiết của việc chuẩn hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm, vốn thường phụ thuộc vào kinh nghiệm cá nhân của các cơ sở nhỏ. Nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lạp xưởng bò, bao gồm tỷ lệ phối trộn giữa thịt nạc và mỡ, hàm lượng muối và đường, cũng như chế độ phơi, sấy và phương pháp bảo quản. Mục tiêu là tạo ra một sản phẩm mới đa dạng hóa lựa chọn cho người tiêu dùng, đồng thời khai thác tiềm năng từ nguồn nguyên liệu thịt bò dồi dào, góp phần phát triển nông nghiệp địa phương.

Mục lục chi tiết:

  • CẢM TẠ
  • TÓM LƯỢC
  • MỤC LỤC
  • DANH SÁCH BẢNG
  • DANH SÁCH HÌNH
  • Chương 1: GIỚI THIỆU
    • 1.1. Đặt vấn đề
    • 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
  • Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
    • 2.1. Sơ lược về nguyên liệu thịt gia súc
      • 2.1.1. Mô cơ
      • 2.1.1.1. Nước
      • 2.1.1.2. Protein
      • 2.1.1.3. Lipid
      • 2.1.1.4. Chất hòa tan
      • 2.1.1.5. Vitamin
    • 2.2. Vai trò của các thành phần gia vị
      • 2.2.1. Muối
      • 2.2.2. Đường
      • 2.2.3. Hợp chất nitrit, nitrat
      • 2.2.4. Sodium ascorbate và erythobate
    • 2.3. Các biến đổi màu thịt trong quá trình ướp
      • 2.3.1. Màu thịt
      • 2.3.2. Vai trò của nitrit và nitrat trong việc tạo màu sản phẩm thịt
    • 2.4. Các công đoạn ảnh hưởng đến quá trình chế biến
      • 2.4.1. Lựa chọn nguyên liệu
      • 2.4.2. Xử lí nguyên liệu
      • 2.4.3. Xay
      • 2.4.4. Buộc (thắt)
      • 2.4.5. Sấy
    • 2.5. Các dạng hư hỏng thường gặp trên sản phẩm
      • 2.5.1. Lên men chua
      • 2.5.2. Thối rữa
      • 2.5.3. Đắng
      • 2.5.4. Mốc
  • Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
    • 3.1. Phương tiện thí nghiệm
      • 3.1.1. Địa điểm
      • 3.1.2. Nguyên liệu
      • 3.1.3. Thiết bị sử dụng
      • 3.1.4. Hóa chất
    • 3.2. Phương pháp thí nghiệm và phân tích
    • 3.3. Bố trí thí nghiệm
      • 3.3.1. Phân tích thành phần nguyên liệu thịt bò
      • 3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa nạc và mỡ đến cấu trúc của sản phẩm.
      • 3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm
      • 3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi-sấy đến giá trị cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm
      • 3.3.5. Thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến khả năng bảo quản sản phẩm
  • Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
    • 4.1. Phân tích thành phần nguyên liệu
    • 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc và mỡ đến cấu trúc sản phẩm
    • 4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm
    • 4.4. Ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm
      • 4.4.1. Phơi
      • 4.4.2. Sấy
    • 4.5. Ảnh hưởng của các phương thức bao gói khác nhau đến khả năng bảo quản sản phẩm.
    • 4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm lạp xưởng bò
  • Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
    • 5.1. Kết luận
    • 5.2. Đề nghị
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO
  • PHỤ CHƯƠNG