Tóm tắt luận án Tiến sĩ Công nghệ chế biến thủy sản: Nghiên cứu sản xuất bột đạm thủy phân chứa chondroitin sulfate từ sụn cá mập trắng (Carcharhinus dussumieri) bằng enzyme protease

Nghiên cứu sản xuất bột đạm thủy phân chứa chondroitin sulfate từ sụn cá mập trắng (Carcharhinus dussumieri) bằng enzyme protease

Tác giả: Đinh Hữu Đông

Lĩnh vực: Công nghệ chế biến thủy sản

Nội dung tài liệu:

Luận án tập trung nghiên cứu sản xuất bột đạm thủy phân chứa chondroitin sulfate từ sụn cá mập trắng (Carcharhinus dussumieri) bằng enzyme protease. Nghiên cứu đã xác định các thông số tối ưu cho quá trình thủy phân sụn cá mập, bao gồm việc sử dụng hỗn hợp enzyme Alcalase: Papain với tỷ lệ 60/40, nồng độ 0,3%, tỷ lệ nguyên liệu/nước 1/1, pH 6,8 và nhiệt độ 50°C trong 20 giờ. Hiệu suất thu hồi chondroitin sulfate đạt 96,97%. Dịch đạm thuỷ phân thu được có năng lượng dinh dưỡng, hàm lượng chondroitin sulfate, nitơ tổng số, khoáng tổng số, cùng các nguyên tố vi lượng như Zn, Mg, Fe, và chứa 18 loại acid amin, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời, luận án còn xác định cấu trúc đặc trưng của chondroitin sulfate, bao gồm hai gốc sulfate C4 và C6, dưới dạng hai đồng phân GlcA-GalNAc-4SO3 và GlcA-GalNAc-6SO3. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng đề xuất quy trình tối ưu hóa cho quá trình sấy phun tạo bột đạm, xác định các thông số như tỷ lệ chất mang maltodextrin 12%, nhiệt độ buồng sấy 80°C, tốc độ dòng 12 ml/phút và áp suất 2,5 bar, cho hiệu suất thu hồi chondroitin sulfate là 87,81%. Sản phẩm bột đạm thu được đảm bảo các tiêu chuẩn về hàm lượng chondroitin sulfate, nitơ tổng số, tro, độ ẩm và vi sinh vật. Luận án đã xác định quy trình sản xuất bột đạm thuỷ phân chứa chondroitin sulfate từ sụn cá mập tươi bằng enzyme protease ở quy mô thí nghiệm, cho ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Mục lục chi tiết:

• Chương 1: Tổng quan
• Chương 2: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận