Công Nghệ Lên Men Truyền Thống

Đề tài: TƯƠNG MISO

GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Châu Thuỳ Liên, Trân Thị Ngọc Đang

Lĩnh vực: Thực Phẩm

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này trình bày về công nghệ sản xuất tương Miso, một loại gia vị lên men truyền thống
của Nhật Bản. Nội dung bao gồm giới thiệu về Miso, bao gồm định nghĩa, lịch sử hình thành và
các phương pháp phân loại. Tài liệu cũng đi sâu vào các nguyên liệu chính để sản xuất Miso,
đặc biệt là đậu nành và gạo, cung cấp thông tin chi tiết về thành phần hóa học, giá trị dinh
dưỡng và các tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu.

Bên cạnh đó, tài liệu mô tả quy trình công nghệ sản xuất Miso, từ quy trình sản xuất Koji
(sử dụng đậu nành, gạo, lúa mì) đến quy trình sản xuất tương Miso. Các yếu tố vi sinh vật đóng
vai trò quan trọng trong quá trình lên men cũng được đề cập, bao gồm nấm mốc (Aspergillus
oryzae) và các loại vi khuẩn lactic, nấm men. Các đặc điểm sinh trưởng, cơ chế sinh hóa và
tiêu chuẩn chọn giống của các vi sinh vật này được trình bày rõ ràng.

Cuối cùng, tài liệu đề cập đến giá trị dinh dưỡng của Miso và các thành phần chi tiết của đậu
nành, một nguyên liệu cốt lõi.

Mục lục chi tiết:

• I. Giới thiệu về Miso
• 1. Định nghĩa
• 2. Lịch sử của Miso
• 3. Phân loại Miso
• II. Nguyên liệu
• 1. Đậu nành
• 2. Gạo
• 3. Lúa mì
• 4. Muối
• 5. Nước
• 6. Nấm mốc
• 7. Vi khuẩn lactic và nấm men
• III. Quy trình công nghệ
• 1. Quy trình sản xuất Koji
• 1.1. Koji đậu nành
• 1.2. Koji gạo
• 1.3. Koji lúa mì
• 2. Quy trình sản xuất miso
• 2.1. Quy trình
• 2.2. Giải thích quy trình
• 2.3. Sản phẩm
• IV. Giá trị dinh dưỡng của Miso