Luận văn: Xây dựng một phương pháp cho phép xác định nhanh và tương đối chính xác hàm lượng axit amin và protein trong thực phẩm

Đánh Giá Chất Lượng Thực Phẩm Thông Qua Hàm Lượng Protein và Axit Amin

Lĩnh vực: Khoa học kỹ thuật ứng dụng, Công nghệ sinh học, Y học, Công nghiệp chế biến thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này tập trung vào việc đánh giá chất lượng thực phẩm, nhấn mạnh tầm quan trọng của hàm lượng protein và axit amin. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm ngày càng được chú trọng. Hàm lượng protein được xác định là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất. Tài liệu đề cập đến vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn tại Việt Nam. Mục tiêu chính của nghiên cứu này là bước đầu xác định hàm lượng các axit amin và protein trong thực phẩm, xây dựng phương pháp xác định nhanh và tương đối chính xác, đồng thời ứng dụng phương pháp này để đánh giá sơ bộ chất lượng của một số loại thực phẩm.

Mục lục chi tiết:

• Lời mở đầu
• Chương 1: Tổng quan
• 1. Protein và các chức năng
• 1.1. Định nghĩa
• 1.2. Phân loại
• 1.3. Hàm lượng
• 1.4. Chức năng
• 1.5. Cấu tạo phân tử protein
• 1.5.1. Thành phần các nguyên tố của protein
• 1.5.2. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein: L-α-aminoaxit
• 1.5.3. Peptit
• 1.5.4. Cấu trúc không gian của protein
• 1.5.4.1. Cấu trúc bậc 1
• 1.5.4.2. Cấu trúc bậc 2
• 1.5.4.3. Cấu trúc bậc 3
• 1.5.4.4. Cấu trúc bậc 4
• 1.6. Một số tính chất quan trọng của protein
• 1.6.1. Khối lượng và hình dạng phân tử protein
• 1.6.2. Tính chất lưỡng tính của protein
• 1.6.3. Tính chất dung dịch keo protein, sự kết tủa protein
• 1.6.4. Khả năng hấp thụ tia tử ngoại của protein
• 1.6.5. Khả năng thủy phân của protein
• 2. Các phương pháp xác định hàm lượng aminoaxit và protein
• 2.1. Các phản ứng màu của axit amin và protein
• 2.1.1. Phản ứng Biure
• 2.1.2. Phản ứng với ninhydrin