Luận văn: Ứng Dụng Vi Sinh Vật Lên Men Lactic Trong Sản Phẩm Salad Cà Chua

Ứng Dụng Vi Sinh Vật Lên Men Lactic Trong Sản Phẩm Salad Cà Chua

Tác giả: Mai Ngọc Đoàn

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung nghiên cứu về việc ứng dụng vi sinh vật lên men lactic trong sản xuất salad cà chua. Khác với phương pháp dầm giấm truyền thống, việc sử dụng vi khuẩn lactic nhằm rút ngắn thời gian lên men, nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo sự đồng nhất, góp phần đáp ứng nhu cầu thị trường nội địa và quốc tế.

Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ và thời gian chần, nồng độ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm. Đồng thời, luận văn cũng đánh giá tác động của các nhân tố vi khuẩn lactic, hàm lượng muối và đường lên quá trình lên men và chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Khả năng bảo quản sản phẩm ở các nhiệt độ khác nhau, kết hợp với phụ gia thực phẩm như kali sorbate cũng được xem xét.

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, quy trình xử lý cà chua bằng cách chần ở nhiệt độ 65-70°C trong 60 giây, bổ sung 0,075% CaCl2 giúp cải thiện đáng kể cấu trúc và màu sắc sản phẩm. Tỷ lệ muối 3%, đường 2% và 0,75% bột vi khuẩn lactic tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa. Việc kết hợp bảo quản với kali sorbate cũng cho thấy hiệu quả trong việc duy trì chất lượng sản phẩm.

Mục lục chi tiết:

Tóm lược, Giới thiệu, Lược khảo tài liệu, Phương tiện và phương pháp nghiên cứu, Kết quả và thảo luận, Kết luận và đề nghị, Tài liệu tham khảo, Phụ chương.