Tiểu luận:Trà- cà phê- cacao lên men

Trà – Cà Phê – Ca Cao Lên Men

Tác giả: Ngô Thị Minh Châu, Phạm Thị Như Đăng, Phan Thu Quỳnh, Lý Hồng Ngọc Vân

Lĩnh vực: Công nghệ Sinh học

Nội dung tài liệu:

Tiểu luận này tập trung nghiên cứu sâu về quy trình lên men của ba loại sản phẩm phổ biến là trà, cà phê và ca cao. Tài liệu cung cấp thông tin chi tiết về nguồn gốc, lịch sử phát triển, đặc điểm thực vật học, thành phần hóa học, cũng như quy trình sản xuất của từng loại. Đặc biệt, phần phân tích về quá trình lên men, các yếu tố ảnh hưởng và những biến đổi sinh hóa diễn ra trong quá trình này được trình bày kỹ lưỡng. Tài liệu cũng đề cập đến các giống loài, phân loại và các yếu tố cảm quan, chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

Mục lục chi tiết:

• PHẦN I: TRÀ LÊN MEN
• I. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ
• 1. Giới thiệu về trà
• 1.1 Nguồn gốc cây trà
• 1.2 Một số giống cây trà
• 2. Giới thiệu về trà
• 2.1 Định nghĩa
• 2.2 Phân loại
• 2.3 Tình hình sản xuất trà ở nước ta
• 2.4 Thành phần hóa học của trà
• 2.4.1 Tanin
• 2.4.2 Protid và axit amin
• 2.4.3 Ancaloit
• 2.4.4 Enzym
• 2.4.5 Gluxit
• 2.4.6 Chất màu
• 2.4.7 Chất thơm
• II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
• 1. Quy trình sản xuất trà đen
• 2. Một số quy trình sản xuất các loại trà khác
• 3. Giải thích quy trình
• 3.1 Giai đoạn làm héo
• 3.2 Giai đoạn vò
• 3.3 Lên men
• 3.4 Sấy
• PHẦN II: CÀ PHÊ LÊN MEN
• CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ VÀ CÀ PHÊ NHÂN
• I. Nguồn gốc và lịch sử phát triển
• II. Mô tả cây cà phê và phân loại
• 1. Mô tả cây cà phê
• 2. Phân loại
• 2.1 Cà phê chè
• 2.2 Cà phê vối
• 2.3 Cà phê mít
• III. Thành phần hóa học của cà phê nhân
• 1. Cấu tạo hạt cà phê
• 2. Thành phần hóa học hạt cà phê
• 2.1 Nước
• 2.2 Chất khoáng
• 2.3 Glucide
• 2.4 Protein
• 2.5 Lipid
• 2.6 Các ankaloid
• Caffeine
• Trigonelline (acid metinbe)
• 2.7 Chất thơm
• 3. Tổng quan về caffeine
• 3.1 Tính chất hóa học của Caffeine
• IV. Công dụng cà phê
• 1. Công dụng cà phê
• 2. Dược tính cà phê
• V. Tiêu chuẩn chất lượng cà phê hòa tan
• 1. Yêu cầu thành phần
• 2. Chỉ tiêu khác
• CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
• I. Tác nhân vi sinh vật
• II. Bản chất sinh hóa
• III. Quy trình công nghệ
• CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC
• I. Tác nhân vi sinh vật
• II. Bản chất sinh hóa
• III. Quy trình sản xuất và phân tích quy trình
• 1. Thu nhận cà phê
• 2. Bóc vỏ
• 3. Lên men
• 4. Sấy
• IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
• 1. Ảnh hưởng độ ẩm hạt cà phê đến quá trình lên men
• 2. Ảnh hưởng thời gian lên men đến pH của dung dịch và trọng lượng khối lên men
• 3. Ảnh hưởng hàm lượng mốc thêm vào
• 4. Ảnh hưởng nhiệt độ của quá trình lên men
• V. Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu chất lượng
• PHẦN III: CA CAO LÊN MEN
• I. Giới thiệu về cây ca cao
• 1. Phân loại thực vật học
• 2. Đặc điểm hình thái cây ca cao
• 3. Đặc điểm sinh thái cây ca cao
• 4. Thành phần hóa học trái ca cao
• II. Thị trường sản xuất ca cao
• III. Quá trình lên men ca cao
• 1. Mục đích của quá trình lên men ca cao
• 2. Hệ vi sinh vật gây lên men ca cao
• 3. Bản chất sinh hóa và những biến đổi sinh hóa diễn ra trong quá trình lên men ủ hạt ca cao
• 4. Những biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men
• 5. Thời gian lên men
• 6. Các kiểu lên men hạt ca cao trên thế giới
• 6.1 Phương pháp ủ thành đống
• 6.2 Phương pháp ủ trong thúng
• 6.3 Phương pháp ủ trong thùng
• 6.4 Phương pháp ủ trên khay
• IV. Công nghệ sản xuất bột ca cao
• 1. Quy trình công nghệ
• 2. Giải thích quy trình
• 2.1 Ủ hạt ca cao
• 2.2 Phơi và sấy hạt ca cao nhân
• 2.3 Loại bỏ tạp chất
• 2.4 Rang tách vỏ
• 2.5 Nghiền thô, phân ly
• 2.6 Nghiền nhân ca cao
• 2.7 Ep
• 2.8 Xay bánh dầu
• 2.9 Sàng
• TÀI LIỆU THAM KHẢO